可知早在宋代就有豆腐的发明年代

豆腐的发明年代是中国食品营养史上亟待解决的重要问题。

早在宋代，哲学家朱熹（公元1130-1200年）就写下了八首素食诗，其中一首是关于豆腐的：“种豆少苗，会饱受疲惫。若知淮南，技巧就是坐稳接春布。” 注释：“相传豆腐本为淮南王之术。” 可见，早在宋代就有豆腐是西汉（公元前179年—公元前12年）淮南王刘安发明的传说。 后来明代罗启在《物源》中说：西汉古书中有“刘安做豆腐”的记载。 李时珍在《本草纲目》中说：“豆腐之法，始于汉代淮南王刘安”。 叶子期在《草木子》中也说过：“豆腐源于汉淮南王之术”。 总之，自宋明以来，人们一直认为豆腐是西汉发明的，没有人怀疑过。

直到20世纪50年代，中国化学专家袁汉清才撰文提出质疑。 他翻遍了《淮南子》这本书，却找不到“豆腐”二字，甚至连豆腐的别名“立角”、“来七”也没有找到。 他查阅了大量文献，没有发现唐代以前关于豆腐的记载。 他只在11世纪末宋朝寇宗羲所著的《本草一义》中找到了一条信息：“生黄豆……也可以变成豆腐，吃吧。” 证明豆腐在宋代就已存在，估计豆腐的发明是“五朝九、十世纪时”。

20世纪60年代，日本学者筱田通在《豆腐花王》一文中指出，五朝陶枢纽（公元903-970年）所著的《清议录》中有关于豆腐的记载：“当时，他是青阳城，他洁身自好，为民劳苦，不提供肉食。市场上每天都有几块豆腐，城里人把豆腐称为“小宰羊”。 这说明早在唐代中叶就已经生产豆腐并在市场上销售，从而给出了关于豆腐生产的可靠记载。 有记载的历史可以追溯到大约一百年前。 此后20多年来，中外学者未发现任何更早的文献记载。 据中国学者洪光洙对汉代《淮南子》、《说文解字》、《诗名》、《鸡角篇》、《潘升书》、《四民月令》的考证； 三国时期的《光雅》张华的《博物志》，后魏的农书《齐民要术》； 北魏的《诗经》； 南朝萧梁的《神农本草》； 隋代于世南的《北堂书钞》、谢锋的《食经》； 唐代的《艺文类聚》和《入门笔记》，韦巨源的《食经》，苏敬的《新本草》，杨业的《山府经》，孙思敖的《千金方》和《千金》 《一方》，以及《酉阳杂组》、《易集》、《博易记》、《唐史补》、《都阳杂编》、《都缘丛谈》等注解。 《散《水笑手》、《云溪友谊》等，以及《外台秘要》、《昭明文选》、《四季汇编》等，不录豆腐。他还查阅了作品杜甫、李白、韩愈、柳宗元、白居易、孟郊、杜受等唐代文人墨客，李商隐、李贺、张籍、陈子昂、王猛、王蒙等诗文坚、袁次山等人的著作中未发现有关豆腐的记载。

然而到了宋代，关于豆腐的记载突然增多。 除了前面提到的寇宗羲、朱熹的《本草纲目》的豆腐诗外，北宋的《物志》中也有：“油煎豆腐味美”。 南宋陆游《老雪庵笔记》载：“嘉兴人……开豆腐汤店”。 吴自牧的《孟良录》还记载，京师临安（今杭州）的莱公店也卖“炸豆腐”。 林洪的《山家清功》记载了用芙蓉花煮豆腐的“雪霞羹”，以及用棍子、葱油和普通食材做的“东坡豆腐”。 杨万里《成斋集》中有一篇《斗鹿子柔传》，副标题是“豆腐”。 苏轼说：“煮豆子，发乳，酥脆。” 陆游还写过一首关于豆腐的诗：“擦盘推珠铺，洗鼎煮黎布”。 注释：“豆腐于蜀名曰李期”。 可见，豆腐在宋代也出现了。 的别名。 此外，陈大石的《本心斋菜方》、苏颂的《本草图解》、唐慎会的《郑雷本草》和《李师师传》也提到了豆腐和豆浆。 这种情况与唐代形成了鲜明的对比，因此有学者认为，“大约从唐末发明豆腐到宋代，各地普遍食用豆腐，医书上也有记载豆腐的药用价值”。并用作药物。” 总之，从文献研究的角度来看，没有证据表明豆腐起源于西汉。 说是淮南王刘安发明的就更不可信了。 因此，大多数中外学者都倾向于推测豆腐是在唐代发明的。

然而，除了考古证据外，没有任何文献记载。

1959年至1960年，河南省考古工作者在密县大虎亭村发掘了两座汉墓。 一号墓东室有大面积的画像石，描绘了鄂初的情景。 1972年《文物》杂志第10期刊登了该墓的发掘纪要，但没有提到豆腐的制作。 直到1981年，河南省博物馆撰写的《河南闻道考古三十年》一文，首次揭示了墓内画像石中存在制作豆腐的场景，才开始引起学术界的关注。 黄占岳教授在《汉代饮食生活》一文中首次引用，进一步扩大了其影响。 不过，这两篇文章都没有配图或照片，而且文字也很简短。 该墓的官方发掘报告尚未整理和发布。 因此，人们并不知道画像石的具体内容。 真的有豆腐生产图吗？ 疑。

为此，我于1982年专程到驻米县大湖亭考察并画了草图。 美国国家科学基金会的黄兴宗博士看到我的草图后，确认这是豆腐的仿制品，并建议我们一起进行研究。 于是，我于1990年3月再次前往打虎亭汉墓进行实地考察。 现将石像的具体内容介绍如下：

密县位于郑州市西南40多公里处。 大虎亭村位于密县城西约9公里处。 两墓相连，西墓（即一号墓）墓葬规模大于东墓（即二号墓）。 两座墓葬均未采用混合砖石结构。 一号墓有肖像石，二号墓有壁画。一号墓全长26.46米，最宽处20.68米，墓顶最高处6.32米。 分墓门、钱币通道、前室、中室、后室、南耳室、东耳室、北耳室。 东耳室顶部刻有各种飞禽走兽及几何图案。 墙壁上刻着人们杀鸡、宰牛、挂肉、做饭、酿酸酒、做豆腐的图像。 还刻有炉灶​​、桌子、桌柜等图案。 碗、盆、壶、壶、瓮、坛、方盒等各种器皿的图像。

东耳室南墙上刻有仿豆腐。 整幅画长130厘米，高40厘米。 采用地面还原和线雕手法表现豆腐的制作过程。

东耳室南墙上有两块肖像石，东侧的一块是厨师的照片。 西块上部为酿酒图，下部为豆腐制作图。 为了便于描述，将图从左到右分为5个单元（编号1至5）。 1是一个大坦克，后面站着2个人。 2是圆磨机。 磨豆机后面有一个人，右手拿着勺子，伸向大缸。 3是大肩膀。 红皇后身上站着两个人，双手拿着布，往锅里倒。 将勺子放在肩膀中间。 左肩上站着一个人，似乎在指挥着两人操作。 4是一个小缸，身后有一个人双手拿着一根棍子，在缸里说话。 图5是带有三脚架的长方形盒子。 盒子上有一个盖子。 一根长杠横压在棋盘上。 杆的末端悬挂着一个邦图形的重物。 水从盒子的左下部分流出，倒入地面的堆中。

由于浮雕石上没有任何表明正在做豆腐的铭文，而与酿酒图在同一浮雕上，构成一幅完整的画面，所以必须考虑这幅图是否与酿酒有关。 但酿酒不需要研磨、过滤或压榨，所以它与酸酒无关，也与制作醋或酱无关。 但只能和做豆腐有关。 据李时珍《本草纲目》记载“豆腐之法”：“凡黑豆、黄豆、白豆、泥豆、豌豆、绿豆等均可。用水浸泡，粉碎。过滤出残渣，炒入盐腌料或山岩叶或酸浆醋，收于壶中。” 可见，制作豆腐的重要步骤是泡豆、磨豆、过滤、煮浆、尖浆、压榨这几个步骤。 画像石上展示了泡豆（1）、磨豆（2）、过滤（3）、制浆（4）、压制（5）的场景。 下面介绍一下中国传统的豆腐制作工艺：

1、泡黄豆：先将黄豆泡5-7小时（水温15℃时约7小时，水温25℃时只需5小时）。 每10公斤黄豆加水30公斤。 请勿将油、盐、酸或城市物质混入水中。 浸泡至西洋菜内部凹槽平整，即可磨碎果肉。 图 1 准确地展示了这个过程。 浸泡的目的是使大豆中的凝胶状蛋白质变成溶胶液体。

2、磨豆：每10斤泡好的黄豆加水30斤，用石磨磨成豆浆。 研磨时要磨细、均匀，加水量要适当。 图 2 准确地展示了这个过程。 图中的磨坊是用手推着的，是一个小型石磨。 磨豆机的右手握住勺子，伸向图1中的大缸，将大豆舀出，准备倒入磨豆机中。 研磨的目的是将蛋白质溶解到水胶体溶液中。

3、过滤：将磨好的豆浆用细布过滤，除去豆渣（即豆皮等杂质），使豆浆纯净，保证豆腐白嫩。 图3为两人手握布一端过滤豆渣的情景。 罐内还有一个勺子漂浮在上面，表明罐内已装满豆浆。 左边还有一个人，似乎在下达指令。 缸左边的地上有一个类似油灯的东西。 但其高度低于杯沿边缘，无法照明，因此可知它不是用矛照明的油灯。 从图中来看，上面似乎有一个盖子，应该是用来存放东西的。 目前尚不清楚里面包含什么。 但按照目前河南民间制作豆腐的方法，磨碎后必须加入食用油，以消除泡沫。 因此，上述器具可以是盛放食用油的容器。

4、煮沸：过滤后的豆浆需要煮沸，以去除生大豆的腥味，加速凝胶结块。 但画像石上并没有煮浆的景象。 这可能是因为东耳室的四壁均饰有厨房场景，而其他场景上已陈列有锅灶等器皿。 也可能是当时没有专门做豆腐的炊具，都是用厨房里的其他锅灶来煮豆浆的，所以图中省略了这个过程。

5、点豆浆：将豆浆煮3分钟，从锅中取出。 自然冷却至80-90℃时，加入促凝剂，称为点浆。 点桨时要向某个方向轻轻搅拌。 当桨中出现芝麻大小的颗粒时，停止桨和转动。 然后盖上盖子并保暖，让它安定下来。 半小时后即可包好，压成豆腐。 添加凝固剂的目的是使溶胶状态的豆浆在短时间内改变胶体的性质，变成冷冻状态的凝胶。 图 4 显示一个人拿着一根棍子并在水箱中缓慢移动，可能点燃了桨。 坛子后面的地上有一个罐子，可能是用来储存凝固剂的（如李时珍所说的“盐腌或山叶或酸浆、醋”）。

6、压制：待书沉降后，将变成冷冻状态的凝胶用布包好，放入豆腐盒中压榨，挤出水分，即成豆腐。 图 5 准确地展示了这个过程。

由此可见，大湖阁汉代画像石上确实描绘了豆腐的制作过程。 该墓的年代为东汉末年，说明早在公元2世纪，中原地区就已盛行豆腐制作，因此在汉墓的浮雕石刻上也有豆腐的制作。 比陶虎《清漪录》中的记载至少还要早五个世纪。 虽然比西汉淮南王刘安晚了两个世纪左右，但考虑到豆腐的制作工艺并不算太复杂，而且大豆早在战国时期就已经广泛种植，成为豆腐的主要原料之一。主食。 制作豆腐最重要的工具是石磨。 西汉时期也已经流行起来，所以豆腐制作虽然不一定是刘安发明的，但是豆腐制作完全有可能是在西汉时期开始的，不能轻易否认。

关于作者

陈文华（1935-2014），福建厦门人，中国著名农业考古学家，《农业考古论》杂志创始人，中国茶文化研究著名专家。 茶文化》等多部学术专着。

长的

根据

关闭

笔记