scgrj@123 20世纪80年代和90年代的餐桌上经常可以看到食物雕刻。 雕刻成龙凤或者各种小动物的食材，成为了很多人关于那个时代的童年记忆。 如今，随着餐饮文化的变迁，这些具有时代特色的食品雕刻、装饰盘已逐渐成为历史。 为了重构那段记忆，旅居德国的艺术家唐瀚和周小鹏走访、调查了大量的餐饮从业者，并以美食雕塑为素材进行创作。 本文来自于唐瀚和周小鹏的研究经验总结，阐述了他们创作的基本理念。 希望你能找到当年的“记忆杀”。
本文原题《食欲的形状》首发于《中国摄影》四月号，题为“吃有相”
食欲的形状，2017 唐瀚、周小鹏
“食欲的形状”展览现场，昊美术馆，上海，2020
“食欲的形状”展览现场，第七届深港城市/建筑双城双年展盐田分展区，深圳，2017
唐瀚、周小鹏收藏的20世纪80、90年代的老食谱及相关出版物，来自“中断的饭菜”展览，昊美术馆，上海，2020
唐瀚、周小鹏收藏的80、90年代老食谱及相关出版物，第七届深港城市/建筑双年展盐田分展，深圳，2017
作为80后的我们，脑海里都有这样的童年记忆：每次和家人一起去餐馆，上菜的时候总是用雕刻好的蔬菜或水果来装饰，有时是胡萝卜、玫瑰，有时是黄瓜，被切成精致的刀片。用几把刀割草。 尤其是在婚宴或寿宴等较大的聚会中，可以看到更为复杂的食雕：例如用南瓜雕刻的龙凤或老寿星。 这些“装饰品”也是我们在大人聚餐时解闷的小玩具，所以经常被家人提醒：“这不是用来吃饭的”。 这个提醒也指出了食雕的意义：不是为了吃，而是一种具有审美价值的附加装饰。 在我们看来，食品雕塑的制作需要超高的技艺、工匠的专注和审美的追求。 随着时间的推移，这些盘子上的蔬果雕刻逐渐消失，取而代之的是更加“现代”、简约的呈现风格：以花草装饰，以酱料作为点缀，留下大面积的留白在盘子上，即使有用的干冰也会产生烟熏效果，受西餐呈现美学影响的中餐呈现风格由此诞生。 它还有一个独特的名字，叫“艺术美食”。 盘子美学的这种变化让我们想要了解其背后的原因。
中国名菜（水产品），20世纪80年代，中国粮油食品进出口公司上海食品分公司出版，唐涵、周小鹏收藏
为了更深入地了解，我们采访了不同年龄段的餐饮从业者。 他们中的很多人都有制作美食雕塑的经验，但现在他们的身份却有所不同：高级中餐厨师、餐饮培训学校、连锁餐厅等校长和老师、餐厅老板、国际酒店厨师等。在以男性为主的职业结构中，我们也有幸听到了一位女西餐厨师的声音。 从他们不同的个人经历中，我们可以窥见近几十年来餐饮业如何受到政策、人口和市场变化的密切影响。
中国名菜（水产品），20世纪80年代，中国粮油食品进出口公司上海食品分公司出版，唐涵、周小鹏收藏
《管子·奢》记载：“雕鸡蛋而后下，雕蝎而后烧”。 意思是在蛋壳上雕刻图案，形容奢华。 可见，食物雕塑自古以来都是建立在食物剩余的基础上，以满足人们饱饱后的审美需求。 改革开放以来，随着生活水平的提高，公众对餐饮的要求不断提高。 一位受访者精彩地用吃鱼的例子向我们讲述了这几十年来物质生活逐渐丰富所带来的变化。 他说，在 20 世纪 60 年代，人们甚至会吃鱼骨。 改革开放后，鱼头成了很多人的最爱。 如今，讲究美食的广东顺德人，追求的是鲮鱼鼻子里那一小块肉的美味。 饮食观念已经从过去简单的“能吃饱”，逐渐形成新的消费需求——包括通过食雕等技术提高膳食质量。 这种需求也给了食雕蓬勃发展的土壤。 一位厨师向我们感叹，2000年左右是餐饮业的黄金时期，一桌饭菜花费数万元的情况并不少见。 当时，他做的最贵一桌菜要13万元。 当时很多大酒店专门设立了一个职位，叫“花王”。 花王只负责雕刻，收入与主厨相当。
中国名菜（水产品），20世纪80年代，中国粮油食品进出口公司上海食品分公司出版，唐涵、周小鹏收藏
盘饰和食雕一般根据特定主题创作，通常象征吉祥。 大师会用精湛的工艺来表现“龙凤吉祥”、“雄鹰展翅”、“鹤鹿同春”、“寿比南山”等意境。
1972年美国总统尼克松访华时，国宴上，桌子中央摆着一个凤凰形状的冷盘。 当时，这只凤凰的出现不仅是出于审美考虑，还承载着强烈的政治意义和外交愿景——凤凰意味着重生。 餐饮培训学校的校长有着丰富的大型宴会筹备经验。 他向我们介绍了他创作的一些主题美食雕塑：比如为庆祝青藏铁路的通车，他雕刻了一列火车； 发射成功后，火箭被雕刻； 或接待日本外宾时，雕刻富士山。 在他看来，吃什么并不是最重要的，更重要的是烘托气氛，这样才能对客人表现出足够的尊重。
中国名菜（水产品），20世纪80年代，中国粮油食品进出口公司上海食品分公司出版，唐涵、周小鹏收藏
但食品雕刻因其工艺复杂，需要耗费大量时间，背离了当下利益最大化的资本逻辑。 在周星驰的《食神》（1996）中，一位厨师花了一整天的时间用豆腐雕刻出精美的佛像，结果豆腐腐烂后输掉了比赛。 由于时间成本的不断压缩，餐饮行业也展开了一系列“标准化”尝试。 所谓标准化，就是用连锁店的思维，在流水线上加工食品。 半成品直接运到后厨房，保证每道菜都能快速完成，质量一致，这也是餐饮行业劳动力的异化。
中国名菜（水产品），20世纪80年代，中国粮油食品进出口公司上海食品分公司出版，唐涵、周小鹏收藏
虽然如今很多餐饮培训学校还保留着食雕的基础课程，但愿意学习、做的人却越来越少。 除了枯燥的基本功训练之外，两位接受采访的90后厨师认为，雕龙雕凤是一种老式、过时的审美，制作食雕也是一件吃力不讨好的事情。
1984年人民大会堂编印的国宴菜谱集，唐瀚、周小鹏收藏
如今新一代已成为消费主力，他们期望在餐厅吃到的菜肴有更多令人羡慕的形象，在社交媒体上获得更多点赞。 餐饮业的老板们也绞尽脑汁，创造出食物以外更吸引眼球的东西，成为餐饮业新的附加值。 在不同消费需求的时空里，我们对食物的渴望投射出不同的形象，而这些形象交织在一起、流动着。
1984年人民大会堂编印的国宴菜谱集，唐瀚、周小鹏收藏
2017年，我们对食品雕塑进行了一系列调查。 当我们回顾20世纪80年代和90年代从杂志、烹饪书、纪录片和电影中收集的素材时，如何找到新的观看方式和视角，如何处理这些图像，成为我们反复思考的问题。 在整理数十个小时的采访视频素材的过程中，我们发现“新”字出现的频率最高。 人们总是用“新”来组成不同的词语，并对如何创新表现出焦虑。 “新”面向过去，也面向未来，创新也包括适应传统的积极和消极方面。 除了经济价值，创新带来的文化价值也许更值得我们不断思考和质疑。
1984年人民大会堂编印的国宴菜谱集，唐瀚、周小鹏收藏
我们尝试用图像来重构食雕盛世的记忆。 在作品的展示空间中，放大到不同尺寸的食物雕塑和盘饰的图像脱离了原来的背景，像失重一样漂浮在彩色渐变壁纸上。 根据展览年份，采用Pantone（Pantone，全球以开发和研究色彩而闻名的美国权威机构和色彩系统供应商——编者注）当年的颜色作为背景色，并用渐变色来回应食鹰的繁荣与消失。 展览举办时，观众还可以看到陈列柜中陈列的有关食雕的旧刊物。 食物雕塑和摆盘审美的变化，从侧面反映了中国饮食在全球化进程中如何应对不同餐饮文化的影响。 对旧图像的挪用显然不是怀旧。 这些史料被视为参考，提醒我们重新审视经济高速发展下的消费需求和审美变化。
唐瀚
1989年出生于广州，现生活工作于柏林。 她的艺术实践围绕图像及其意义的表现，并以各种不同的媒体进行创作，包括视频、装置和绘画。
周晓鹏
1985年出生于广州，现生活工作于柏林。 近年来，他主要在不同语境下重新审视日常塑料材料及其加工，并利用复合媒介进行艺术实践。
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