第三节冷拼造型的方法和实例一、冷拼的常见方法

第三节 冷定型方法及实例 一、冷定型常用方法 第一章 第三节 冷定型方法及实例 一、冷定型常用方法 第一章：将冷菜堆放在盘子中间。 堆里的原料多是混合冷菜和细丝、小块、小粒等小原料。 堆堆除了用作艺术品拼盘的底部外，有时也用于单盘或拼盘。 三角形、圆锥形、菱形等简单图案可以用堆的方式堆积起来； 桃仁还可以堆砌成生动的假山。 将刀加工好的凉菜原料一排排地放在盘子上。 排的原料大多加工成较厚的长方形或椭圆形块，如“水晶菜蹄”、“五香牛肉”、“叉烧肉”等。 有的适合锯齿形排列，有的适合椭圆形排列，有的适合配色、间隔排列。 堆放是指将冷菜切成片，整齐地堆放成各种形状，一般是堆放片。 堆放的原料大多是韧、硬、脆、无骨的，如“五香牛肉”、“板鸭”、“油焖冬笋”等。围就是把切好的凉菜排列在里面。一个圆环按照盘子上的颜色，层层包围，形成各种图案。 圆的原料没有限制，但要求同一种原料不能放在同一盘上，带汁的原料不能与松木原料相同。 除了用于艺术拼盘外，盘。 围也常用于单盘或什锦拼盘。 包边的方法有很多种，如包边、排排贴等，也称摆放，是指利用精湛的刀功，将切成各种形状的凉菜在盘上排列成山水、花鸟、走兽等。图案、贴纸多用黄瓜、胡萝卜、火腿、蘑菇等制作。盖，又称扣，是指将冷的蔬菜熟料切成片、丝、块，整齐地放入碗中，加入适量腌料，翻面扣在盘上即可食用。

盖的原料一般都是鲜嫩的原料，没有骨头和皮。 盖的方法有两种：一是把质量一般的凉菜放在最下面，然后再盖上一层质量较好的凉菜。 另一种是将凉菜放入碗中，加入腌料冷冻，将冷冻成品放在盘子上翻动即可食用。 第三节 冷拼方法及实例 二、一般拼盘实例 第一章 马鞍桥 原料：牛肉 容器：10寸圆盘 制作方法：（1）将原料切成长7厘米、宽2厘米、厚0.2毫米的矩形块。 将剩菜切成薄片，放在盘子中间，形成馒头。 (2)将矩形片叠成三排，其中两排为扇形，覆盖在底料的左右两侧，一排为矩形，覆盖在底料的顶部。 特点：外观饱满工整，线条流畅自然。 第三节 冷拼造型方法及实例 第一章 菊花盘 原料：牛肉 器皿：10寸圆盘 制作方法：将原料切成长6厘米、厚0.2毫米的柳叶形片。 剩菜切成薄片放在盘子里，码成馒头。 将柳叶整齐地围在底材周围，形成花朵形状。 另取颜色鲜艳的原料切成小块，饰以花心即可食用。 特点：外观饱满工整，线条流畅自然。 10 第三节冷拼方法与实例 第一章花形 原料：蟹肉。 制作方法：将蟹肉切成菱形小片，将菱形片叠放在盘中，错开形成花朵形状。 特点：外形美观、造型一致。 11 第三节 冷拼方法及举例 3. 什锦拼盘举例 第一章 圆形什锦拼盘 材料：辣萝卜丝、紫菜卷、鸳鸯卷、豆花西兰花、酱猪肝、糖醋胡萝卜、咸火腿、生姜生菜、泡椒辛梅萝卜，醉冬笋。

制作方法：（1）将切好的辣萝卜丝放在盘子上，排成环形，中心稍高，边缘较薄。 (2)将酱猪肝、糖醋胡萝卜、卤水火腿、生姜生菜、泡椒辛梅萝卜、醉冬笋六种原料加工成长8厘米、宽15厘米的长方体，然后加工成2个毫米厚的长方体。 长方形切片，将它们摆成均匀的扇形，并标上颜色代码。 12 第三节 冷拼方法及实例 第一章 花形什锦拼盘 食材：辣萝卜丝、丰年虾、黄豆西兰花、牛肉酱、糖醋胡萝卜、卤水火腿、生姜生菜、泡椒辛梅萝卜、醉冬竹射击。 制作方法：将切好的辣萝卜丝放在盘子上，叠成六个水滴状的结构。 整体底料厚度应均匀。 将酱牛肉、糖醋胡萝卜、咸火腿、生姜生菜、泡椒辛梅萝卜、醉冬笋切成长6厘米、一端宽2厘米、一端宽2厘米、一端宽1.5厘米端，厚 2 毫米。 层数以一层以上递增，共叠6~7层。 以花瓣的形状排列，冷色和暖色以码相隔，将整个作品组织起来，擦拭干净。 13 第三节 冷拼方法及实例 四、颜色搭配实例 第一章 蝴蝶 原料：香肠、蛋黄饼、蛋白饼、丰年虾、熟牛肉、黄瓜、火腿肠、西兰花、土豆泥等 容器：大矩形板（白色）。 制作方法：（1）将香肠、蛋黄饼、蛋白饼、黄瓜、火腿肠切成3-5厘米长、0.2厘米厚的凤尾鱼片和椭圆形片。 将土豆泥或剩菜切碎并编成蝴蝶形状。

(2)按照片材设计的形状和颜色，将蝴蝶的大小翅膀从外到内分层排列在底料上。 另取一种原料，将其切成细丝，形成蝴蝶的身体和长须，组装成完整的蝴蝶形状。 (3)将牛肉、丰年虾等原料片摆成岩石形状，最后饰以鲜花即可上桌。 特点：造型逼真，色彩艳丽，刀工精细，排列整齐。 操作要领：衬底料时应确定蝴蝶的形状。 拼搭时要注意左右对称。 掌握色彩的对比。 14 第三节 冷拼方法及实例 第一章 老鹰 原料：熟牛肉、猪肝、香肠、火腿、千层酥、黄糕、白糕、腌胡萝卜、黄瓜、西兰花、土豆泥等 容器：大长方形板（白色）。 制作方法：（1）将猪肝、牛肉、黄糕等切成大小不等的柳叶、长方形片，其他原料切成鳀鱼片。 将土豆泥或切碎的剩菜放在底部，形成隼形。 用猪肝剪出长长的柳叶，展示鹰右翼的大翼羽； 用香肠和黄饼剪短柳叶，展示鹰翼的小翼羽。 用上面的方法拼出老鹰左翼的大翼羽和小翼羽。 15 第三节 冷缝造型方法与实例 第一章 用千层酥、猪肝剪短柳叶，做成鹰腿、尾羽； 将白饼和火腿切成小柳叶，形成鹰身和颈毛。 从黄色蛋糕上雕刻出喙和爪子，将它们放置到位并用眼睛装饰。 用千层酥、香肠、胡萝卜酱、黄糕、西兰花等食材制作山石。 16 第一章粉丝拼盘 材料：火腿肠、咸黄瓜、炖蘑菇、红樱桃、蛋松、如意蛋卷、葱油海蜇、紫菜蛋卷、丰年虾、红泡皮丝、红烧冬笋。

制作方法：将火腿肠、咸黄瓜切成长方形片，上下摆成扇形，将炖蘑菇雕刻成梅枝，用红樱桃做梅花，用蛋松装饰花蕊。 海带蛋卷、丰年虾、葱油海蜇做成四花，配上酸辣黄瓜皮、雕花叶。 特点：构图简单，造型美观。 17 第一章 蝶恋花 材料：蛋松、西式火腿、葱油海蜇、琼脂糕、火腿黄糕、红樱桃、海参。 制作方法： 制作翅膀：将西式火腿、葱海蜇、琼脂糕、火腿黄糕切成片，排列成蝴蝶的四个翅膀。 特点：造型逼真，寓意深刻。 18 第一章侧飞蝴蝶拼盘 食材：鸭丝、丰年虾、紫菜蛋卷、黑椒牛肉、卤鸭肫、香肠、蛋卷、葱海蜇丝、黄瓜、萝卜卷、白糕、苦瓜、咸水黄瓜、鹌鹑蛋、红樱桃、糖醋胡萝卜、炖香菇、糖醋黄瓜、香菜叶、胡萝卜、糖醋胡萝卜、白糕、咸黄瓜片，分三层放入两翅中； 蛋卷、白糕、红烧香菇片排列在一起。 用咸黄瓜、鹌鹑蛋和红樱桃装饰。 用白饼和炖香菇片组成蝴蝶的身体，炖香菇、咸黄瓜带爪和须，白饼和胡萝卜镶嵌作为眼睛。 卤水虾、紫菜煎蛋、黑胡椒牛肉、红烧鸭胗、香肠、蛋卷、葱油海蜇丝、黄瓜、萝卜卷、白糕、苦瓜、咸黄瓜、鹌鹑蛋、红樱桃、糖醋胡萝卜红烧香菇、糖醋黄瓜、香菜叶点缀成山石，其特点是：造型精美、色泽靓丽、活泼活泼。

19第一章孔雀拼盘 食材：红油鸡丝、糖醋青萝卜、葱油芹菜、黄糕、紫菜蛋卷、什锦海蜇、酱猪耳、酿墨鱼、炖牛肉、西式火腿、辛梅萝卜，青萝卜，蛋松，花椒。 制作方法：底下放红油鸡丝，糖醋青萝卜、葱油芹菜、紫菜蛋卷各切成片，排列成孔雀尾羽。 糖醋青萝卜、西式火腿、混合海蜇和羽毛状片，排列成三层形成翅膀，饰以雕刻成羽毛的黄色糕点。 葱油芹菜、什锦海蜇、酱猪耳朵、酿墨鱼、红烧牛肉、西式火腿、新梅萝卜、青萝卜切片，放入岩石中，用蛋松装饰。 特点：豪华典雅、色彩缤纷。 20 第一章 锦鸡拼盘 食材：蛋松、红曲鸭胸、二色蛋卷、松花饼、黄饼、白饼、酸辣黄瓜、咸胡萝卜、糖醋红萝卜、咸鲜青椒、炖蘑菇、丰年虾。 制作方法：炖蘑菇、黄糕、盐腌胡萝卜。 酸甜可口的红萝卜被切成柳叶状的片，排成一排，形成翅膀和羽毛。 二色蛋卷、酸辣黄瓜、糖醋红萝卜、咸鲜青椒、炖蘑菇、丰年虾做成鲜花点缀。 特点：形神兼备，布置细致。 21 第一章金鸡公告拼盘 材料：松花饼、烤鸭胸、黄饼、白饼、酱牛舌、酱猪耳、萝卜卷、盐水虾、火腿肠、盐水黄瓜、甜椒酸胡萝卜、怪味鸡丝、咸西兰花、欣欣梅萝卜、槐豆制作方法：咸水黄瓜、糖醋胡萝卜、黄饼、白饼切成羽毛状片，放在一起形成头颈，糖醋胡萝卜刻有喙和冠，金合欢豆做眼睛。

烤鸭胸、黄糕、酱牛舌、酱猪耳朵、萝卜卷、丰年虾、火腿肠、咸黄瓜、糖醋胡萝卜、咸西兰花、新梅萝卜片、摆成山石、点缀花草能。 特点：造型独特、色彩靓丽。 22 第一章 松鹤图拼盘 食材：火腿肠、白糕、鸡蛋松、咸胡萝卜、咸黄瓜、糖醋欣欣梅萝卜、皮蛋肠。 制作方法：将白糕、皮蛋肠切成柳叶状片，叠成身、颈、尾羽，用咸胡萝卜、咸黄瓜刻成腿、爪、眼睛、嘴。 将咸胡萝卜、糖醋新梅萝卜切片，排列成两朵牡丹花。 将火腿肠、白糕、咸胡萝卜、咸黄瓜、糖醋新梅萝卜、松花鸡蛋肠切片，放入岩石中装饰。 特点：造型逼真，造型精美。 23 第一章迎宾花篮拼盘食材：鸡丝、咸胡萝卜、咸黄瓜、火腿肠、红肠、西施火腿、黄饼、红萝卜、白饼、沙拉、土豆泥。 制作方法：西施火腿、黄饼、白饼切成长片，叠成花青面，用咸胡萝卜、咸黄瓜雕刻成点缀。 将咸胡萝卜、咸黄瓜、白饼切成羽毛片，放在一起就形成了鸟的羽毛。 将火腿肠、红肠、咸黄瓜等切成片，排列成石块装饰。 特点：选料丰富、构思巧妙、造型精美。 24 第一章金鱼戏莲拼盘 材料：什锦鱼丝、蛋卷、白糕、咸胡萝卜、丰年虾、火腿肠、西式火腿、酸辣黄瓜、盐水西兰花。

制作方法：将蛋卷切成鳞片状，将鱼身从尾部叠到头部，用咸胡萝卜刻出头部和鱼眼，刻出鳍，镶嵌在金鱼身上。 蛋卷、白糕、咸胡萝卜、丰年虾、火腿肠、西式火腿、酸辣黄瓜、盐水西兰花，切成片，一起放在一座石山上。 特点：小巧玲珑，可爱。 25 第一章神仙鱼拼盘 材料：熟鸡丝、熟条、黄饼、白饼、西式火腿、红樱桃、青樱桃、咸黄瓜、糖醋胡萝卜、红烧蘑菇。 制作方法：糖醋胡萝卜、白糕、黄糕、西式火腿、炖香菇切成椭圆形薄片，制成鱼鳞。 用炖香菇和西式火腿做鱼头，用白饼做眼圈，红烧香菇做眼球，咸黄瓜和糖醋胡萝卜切成细长片，做成鱼须。 熟条、黄饼、白饼、西式火腿、红樱桃、青樱桃、咸黄瓜、糖醋胡萝卜、炖香菇切成片，饰以岩石、水草。 特点：色彩鲜艳，神态悠闲。 26 第一章 老鹰拼盘 食材：酱猪肝、熟火腿、白饼、西式火腿、黄饼、咸生菜、炖香菇、咸虾、什锦西兰花、辛梅萝卜、糖醋胡萝卜、蛋松、牛肉歌，酱牛肉。