食品雕刻的概念和由来

1. 食雕 • 了解食雕的概念和起源 • 了解食雕的地位和作用 学习目标： • 掌握食雕的学习方法 • 熟悉食雕的分类以及每种类型的特点 学习重点• 1.培养兴趣。 •2。 苦练基本功。 •3。 积极主动，以开放的心态学习。 •4。 提高艺术素养。 •5。 善于总结经验。 •6。 要有坚强的毅力。 怎样才能学好美食雕刻呢？ •食雕起源于我国古代的祭祀活动。 它是通过历代宫廷宴席发展起来的，并在民间流传。 食雕是指采用专用刀具和特定的刀法，将一定的烹调食材雕刻成花、走兽、鸟、虫、鱼、人、山水等各种美丽吉祥的实物形象的雕刻技术。 一、食物的概念雕刻 3、食物雕刻方法及用刀 • 要雕刻出好的作品，必须懂得如何使用雕刻刀、如何握刀、如何用刀、如何用刀。 这些都是雕刻工艺的重要基础知识。 ，下面介绍一下。 1. 雕刻食品时如何持刀 • (1) 横持刀：横持刀。 使用刀时，刀刃向上，拇指竖直，与刀刃平行。 其余四指握住刀柄，拇指贴在刀刃侧面，用于切割和翻转原材料。 (2)竖握刀法：竖握刀法是将刀纵向握在手中。 使用刀时，可以用刀左右、前后对原材料进行雕刻操作，如挑、切、挖等。 （3）握笔法：握笔法是指以与握笔相同的姿势握刀，并平稳地移动刀。

2、适用于精细零件的雕刻以及对原材料进行划、刻、挑等雕刻操作。 (4)插刀法：插刀法与握笔法大致相同，只是雕刻时必须将中指或无名指压在原料上，防止刀打滑和用力过猛造成原材料损坏和手部受伤。 对原材料进行推、戳的雕刻操作。 2、刀法在食品雕刻中的应用 • 食品雕刻是一门独特的艺术。 它有一套独特的刀法。 雕刻时需要轮流使用多把刀。 下面介绍一下刀法的运用方法。 食品雕刻刀法的应用 • (1)切割：切割主要用于对雕刻用的大料材料进行定型，使原材料表面光滑，并对原材料进行分割。 雕刻中的切割是一种辅助刀法，用于分刀和切刀。 （2）切割：切割没有固定的方法，可以是上、下、左、右切割。 切割有两种方法：推式和拉式。 最常用的方法是用推刀切割，主要用于坚硬或易碎的原材料。 拉刀和切割。 刀法在食品雕刻中的应用•（3）划划：划划是用刀代替笔在雕刻原料上勾勒出图案，在基本图形上进行雕刻，便于修改、冲裁、定位。 使用的刀具有刻划功能。 刀、斜刀、平刀等。 (4)雕刻：雕刻是雕刻中的主要技法。 刀的方向灵活多变。 同时也是食品雕刻刀法的总称。 使用的刀具主要有平刀、斜刀和各种槽刀。 。 食品雕刻用刀 • (5) 戳戳：戳戳方法分为直戳和推戳。 直戳是用刀口直线戳，推戳是用刀以较大的斜度戳，然后向前推的方法。

3、刀具为半圆或三角槽刀具。 （6）铲子：铲子的作用是通过前后移动刀或缓慢前进，去除原料中多余的部分。 所用刀具有专用平刀、槽刀和斜刀。 刀法在食品雕刻中的应用 • (7) 挖掘：挖掘是刀片沿弧线运动，提取原料内部的物质。 使用的刀具有球刀、环刀等。 •8）模具雕刻：模具雕刻具体是指在原材料上放置各种形状的模具刀，进行冲压和切割。 这种雕刻方法适合平面雕刻。 采用这种刀法时，原材料的厚度不能超过模刀的厚度。 可以用木板或金属片垫手，以免伤手。 3、食品雕刻刀 • 除了专业生产的套装刀外，食品雕刻刀也是由雕刻师根据经验和制作难度设计生产的。 但一定要轻便好用、简单实用。 下面介绍一下上述比较实用的工具的形状和用途。 食品雕刻用工具 • (1) 刀具：刀具根据其形状有矩形、尖头和弯头形状。 切割机主要用于切割较大形状的原材料，切割规则的几何形状或平面雕刻。 工作底座等。 • (2)平刃刀：平刃刀也称为手刀或主刀。 它是使用最广泛的雕刻工具。 平刃刀有大、中、小三种。 它们不仅可以用于雕刻块体表面，还可以用于雕刻细节，还可以独立完成简单的雕刻。 食品雕刻工具 • (3) 斜刃刀：斜刃刀也称为尖刃刀。 刀片倾斜一定角度，刀刃是尖的。 由于刀片倾斜度的不同，分为大斜刃刀和小斜刃刀。 它们主要用于食品雕刻。 在雕刻中。

4、花纹线、浮雕切割等。 •(4)半圆槽刀：半圆槽刀也称U型槽刀。 根据刀片的大小分为不同尺寸：大、中、小。 刀的两端都有刃口，一侧略大于另一侧。 稍微小一点。 可根据刀的大小来雕刻线条、肌肉、面部、服装、鸟毛、鱼鳞、花卉等。 可以减少其他刀造成的刀痕，使雕刻品圆润光滑。 食品雕刻工具 • (5)三角槽刀：三角槽刀也称“V”形槽刀。 三角槽刀根据刀的大小分为大、中、小。 两端都有刀片，一端比另一端稍大，有几种形状：外斜刀片、内斜刀片和垂直刀片。 三角槽刀主要用于雕刻瓜盅、鸟羽、人物眉毛、花卉等。 • (6) 划线刀：划线刀两端都有环形刀片。 一端像一把带笔尖的棱柱环形刀，另一端是一把圆形环形刀。 主要用于雕刻图形图案和雕刻精细雕刻零件。 它还可以雕刻其他工具无法雕刻的部分。 它快速且实用。 食品雕刻工具•（7）瓜环雕刻刀：瓜环雕刻刀又称刻勾刀。 刀两端一侧各有稍大、稍小的弧形钩，刀刃开在钩的前缘处。 ，主要用于雕刻瓜灯图案、瓜环、描绘线条图案。 （8）模型刀：模型刀是用各种物体和抽象的动物、植物、人物、几何形状制成的钢制空心模型。 主要用于冲压原材料，属平面雕刻。 四、食品雕刻卫生及储存 • 1、卫生：食品雕刻作品是由食品原料加工而成，并非食品原料。

5、不得用于盘装装饰，并注意生熟分开。 使用前容器必须加热、灭菌或煮熟。 •2。 储存：煮熟的食品雕刻原料可以存放在冰箱中。 植物雕塑容易失去水分，因此需要通过冷水浸泡、明矾水浸泡、低温保存、包裹、刷胶等保鲜方法。 教学内容 • 民族性 • 文化 • 现代性 食雕作品的文化性 食雕作品的现代性 民族性 • 美化菜肴，突出重点菜肴。 •装饰座椅，增添趣味，烘托气氛。 •融合文化，凸显宴会主题。 •展示厨师素质和技艺，扩大影响力，树立酒店形象。 •提高品位，提高效率。 食雕的作用 5、食雕的类型和表现形式 • 食雕有专门的鉴赏摊位，有的兼作容器，有的兼具观赏性和食用性。 但根据雕刻原料和雕刻方法的不同进行分类。 。 食品雕刻的分类•1、雕刻原料分类：可分为果蔬雕刻、琼脂雕刻、巧克力雕刻、黄油雕刻、面团雕刻、糖雕刻等。•2． 雕刻方法分类：食品雕刻可分为圆雕和浮雕两大类。 圆雕可分为满雕和零雕。 浮雕分为凸雕、凹雕和空雕。 3、雕刻造型分类：雕刻造型可分为：花鸟鱼虫、吉祥动物及人物、山水器物、瓜杯、瓜灯、综合雕刻等。 根据宴会的主题不同，雕刻造型的应用也有所不同。 1、整体雕刻（又称圆雕）： • 指用整块原材料雕刻出完整、独立的立体形状。 可以从各个角度观看这些雕塑。

6、产品形象。 因此难度最大，表现力强，常用于小型看台、看板的制作。 如鲤鱼戏水、凤凰牡丹等。其特点：整体独立、立体感强、欣赏价值高。 2、拼雕（指物体）：是指用两块或多块原材料分别进行雕刻、造型，然后组合成完整物体的形象。 组装和雕刻具有很高的艺术性，但难度较大。 要求作者具有一定的艺术造型知识、刀功知识和艺术审美能力。 3、零雕刻拼装（又称群雕）：零雕刻拼装适用于大型展台。 它采用不同颜色和同色的原材料雕刻出形状的各个部分，然后将它们组装粘合在一起，形成一个完整的雕刻品，由于原材料不受限制，因此具有鲜艳而壮观的色彩。 如鹤鹿同居、仙女散花等。 •4． 混合雕刻：混合雕刻是大规模的装配雕刻。 指制作大型作品时采用多种表现手法，最后拼装完成。 •5。 浮雕：是指在原材料表面雕刻出向外突出或向内凹陷的图案。 分为凸雕和凹雕两种。 •凹雕、浮雕又称阴雕、阳雕。 凹雕是利用原料表面的凹纹来表现图案，与绘画线条接近。 这种雕刻方法比较简单，容易掌握，适合雕刻一些复杂的图案。 。 压花是在原材料表面留下图案的线条，并将空白区域刮或铲下来，以显示层次。 难度较大，适合简单、规则的图案。 适合制作东瓜杯、瓜灯笼。 •6。 镂空雕刻：镂空雕刻又称镂空雕刻。 它采用泄漏的方法将原料内部带到外部。

7、有空间感和层次感，比浮雕难度更大。 适用于空心球、瓜灯、假山的制作。 六、食品雕刻的特点 食品雕刻主要有以下特点： • 1. 干净卫生 • 2. 不易损坏 • 3. 季节性 • 4. 时效性 学习目标 • 熟悉食品雕刻设计的基本要求 • 掌握食品雕刻创作的基本步骤和常用技法•掌握食雕的命名方法•技能要求•能够正确评价食雕作品的质量•具有自行设计和创作食雕的能力1、食雕设计的基本要求• 1、原料应是新鲜干净的蔬菜、水果，如萝卜、南瓜、胡萝卜、西瓜、芋头等； 不得使用其他不能使用的材料。 （如木材、塑料、金属、陶瓷等）•2． 造型要优美，比例要恰当，色调要和谐，刀法要准确。 至于美食雕刻摊位的颜色，尽量使用原料本身的颜色，如南瓜、胡萝卜、辛梅萝卜、瓜皮、法香等，避免使用颜料进行染色。 1.食品雕塑设计的基本要求•3． 食雕展位的内容应与宴会的主题相一致。 比如生日可以多刻“寿比南山”、“鹤鹿同居”、“麻姑献寿”、“八仙渡海”等，婚宴则可以用“龙凤呈祥”。推介会”。 “吉祥”、“龙飞凤舞”、“百年和合”、“我们同舟共济”等，迎送客人时，可以雕刻一些“孔雀盛开”、“百花迎客”、“凤凰戏牡丹”、“成功在即”、“一帆风顺”、“竹求平安”等，开业庆典、商务洽谈都可以雕刻一些“招财宝” ”。

8.“财源广进”等。 1.食品雕塑设计的基本要求•4． 美食雕刻摊位的大小应与宴会的规模相一致。 对于参加人数较多的宴会（如酒会、开业典礼、婚宴等），展位应较大、较复杂，并单独放置在宴会厅的一定位置（一般采用瓜灯、人物、龙凤）如“组合雕塑”； 如果参加人数少、规模较小的宴会（如家庭聚会、老友聚会、商务谈判、情人节等），卡位应小而简单，一般放置在餐桌中间，高度不宜超过30厘米（以免遮挡客人视线，影响交谈）。 2、制作食物雕塑的基本步骤。 第1步：概念 • 这是搭建展台特别重要的一步。 应根据宴会宾客的性质、规模、档次和水平而定。 以及趣味性等因素，展台设计紧扣主题，构思巧妙，富有创意。 它不能是老式的或相同的。 第二步：选料• 1.果蔬原料• 植物性原料：如南瓜、冬瓜、西瓜、西瓜、甜瓜、哈密瓜、甜菜根、红薯、大头菜、马铃薯、白萝卜、青萝卜、胡萝卜、芥菜头、生菜、黄瓜、新梅萝卜等。主要选择个头大、质地坚实的品种。 2、原浆 纯原料可食用，如：蛋黄饼、蛋清饼、火腿、西式火腿、黄豆牛肉、豆肝、鱼饼、豆腐、果冻、琼脂、肉冻等。这些原料可以表达各种立体和浮雕艺术造型也展示了烹饪技巧。 • 3. 辅助原料 • 辅助原料指的是。

9、在雕刻作品中能起到辅助作用的原材料可分为：①着色原材料：雕刻原材料有时颜色单一，需要采用着色的方法为其添加颜色。 一般包括：人造颜料、靛蓝、柠檬黄、胭脂红、桃红等。•②粘合连接材料：粘合材料用于组合雕刻中的分割连接，一般包括：竹签、牙签、502胶水等。 •③骨架支撑材料：主要用于大型组合雕塑的支撑和平衡。 一般采用特制的铁架和木架来支撑造型。 •④ 装饰原材料：装饰原材料用于装饰动物眼睛或展位环境，一般包括人造眼睛、花椒籽、槐豆、花卉、树叶、松枝等。 第三步：雕刻 • 此步骤最为关键。 如果雕琢不好，其他方面的努力就没有意义。 因此，要求厨师具有扎实的基本功、熟练的技术和一丝不苟的工作态度。 技术一定要全面，不仅能雕鸟，还能雕龙凤、牛马、鱼虾、瓜杯、瓜灯、人物。 根据各种原材料，确定形状内容，用雕刻工具修整雕刻的轮廓，然后进行精雕细琢，直到作品完成。 步骤4：组装和粘合 • 如今的展台，无论大小，都需要粘合和组装。 有些较大的作品有一个主体，上面有一些小部件，比如凤凰需要粘上翅膀、尾羽、羽冠等； 作品是多个小作品（如鱼、虾、鸟等）通过假山、云朵、波浪等粘在一起，形成一件大作品。 因此，要准备一些竹签和502胶水用于粘合。

10、讲究构图优美、造型生动，不要死板。 步骤5：放置装饰品 • 如何将雕刻作品放置在盘子或餐桌上。 将作品中最精彩的部分展示给来宾。 想办法用绿叶、云彩等来掩盖和修饰作品中的瑕疵。西瓜灯内部可以放置一些特殊的小灯泡或雾化器，以增强气氛。 •另外，对于较大的展位，需要提前几天开始雕刻。 雕刻好的部分可以用保鲜膜包裹起来，存放在3到5度的冰箱里。 使用前2-3小时开始组装。 可以准备一个喷壶，在展位上喷水，防止雕塑脱水、变干。 市场上有一种鱼胶和虾胶。 用水溶解后刷在原料表面，还可防止脱水。 三、食雕制作的常用技法 (一)食雕的基本步骤•1． 先主后后：在组合雕塑作品中，往往以某一主题（或某一部分）为主，其他主题（或其他部分）为辅。 雕刻此类作品时，首先要把握主体的大形和比例，先雕刻主要部位（整体），再雕刻小细节（局部）。 2、先大后小。 在一组雕塑作品中，两个或两个以上的物体和某一主题是主要构图内容，它们在整体构图中都占据同样重要的地位，不分先后。 这种情况下，我们在雕刻时必须遵循“先大后小”的基本原则； 另外，雕刻时一定要留有余地，特别是雕刻一些主要部位时，一定要考虑上下部分的连接，尽量将空白部分稍微放大。 。 3.首先。