大厨不外传的手艺菜式，你吃过几种？

在餐厅追求快速上菜、批量生产的今天，手工菜品、造型菜品等代表厨师技艺的菜品似乎已经逐渐被人们遗忘。 然而，这并不意味着这些菜肴已经消失。 在一定条件下，许多厨师仍然可以制作它们。 接下来我们就来看看那些繁琐又非常考验技巧的菜品是如何制作的。

玉环银珠

出品：秦皇酒家晁松波

原料：

冬瓜1公斤，雄鱼肉250克，鹌鹑蛋10个。

原料：

菜瘿6个，鸡蛋1个，鱼子酱8克。

配件：

盐2克，味精0.5克，鸡粉0.5克，生粉5克，高汤250克，油25克。

制作：

1、将冬瓜压成直径4厘米、高5厘米的圆柱体，中间挖空，底部留0.5厘米厚备用。

2.将雄鱼肉剁成鱼末，加盐、味精、鸡粉、生粉调料。

3、将调好的鱼末倒入准备好的冬瓜中（留0.5厘米的空间），将整个鹌鹑蛋去壳，放在空位上，上蒸锅蒸15分钟。

4.将蒸好的冬瓜放在盘中摆好，与胆侧面一起上桌，然后用生粉勾芡，加入少许鱼子酱。

特征：

清新柔滑，造型优美。

千页八宝冬瓜

制作：卢卫国、广州鱼之鱼嘴餐饮

原料：

半个冬瓜重八斤左右，八宝（冬瓜、冬笋、火腿、虾米、香菇、干贝、青豆、五花肉，根据冬瓜盅的大小）各适量。

原料：

干净鱼200克，肥猪肉80克，菜心12个，鹌鹑蛋12个，干香菇20克，小葱100克，红心咸蛋黄1个，小红辣椒6个，姜米50克，玉米粉 适量。

调味料：

盐、味精、胡椒粉（根据冬瓜杯大小和八宝的量）适量。

制作：

1、制作一个冬瓜碗，在案板上翻转，用刀切成1毫米以下的薄片，然后放入碗中，撒上适量的盐，备用。

2、将剩下的冬瓜去皮、去瓤后，切成一寸见方的小扇形片，用刻刀修形，然后去掉一半瓜瓤，入沸水中煮熟水，放在一边。

特征：

造型优美，晶莹剔透。

芙蓉鱼干

制作人：霍公庆千良

原料：

鱼碎500克。

原料：

鸡蛋7个，蔬菜10个，蘑菇5个，火腿50克。

调味料：

盐3克，味精4克，淀粉50克。

制作：

1、将鱼尾上的肉刀刮去，加入姜水，将鱼捣碎。

2、加入盐、味精、湿淀粉，调至表面光滑。

3.将蛋白打入蛋糊中，加入干淀粉调匀，然后加入准备好的鱼末调匀备用。

4、锅中油烧至40%热，离火，用勺子将备用的鱼料一一放入锅中滑至熟。

5.将白菜炒香，盛入盘中。

6.锅内留底油，加入香菇、火腿片，加入鸡汤、鱼橄榄，加调味料调味，盛入盘中央。

特征：

新鲜、柔软、光滑。

群龙戏珠

制作：毛家酒家黄斌

原料：

冷冻大虾（8头）、草鱼肉400克、鲜虾500克。

原料：

冬瓜500克，芥菜茎50克，肥肉120克，姜丝15克，鸡蛋2个，花椒籽5克，生粉50克。

调味料：

盐10克，味精8克，鸡精8克，红油10克，番茄酱100克，糖色50克，浙江红醋50克。

制作：

1.加入鱼肉、脂肪、蛋清、生粉，制成红鱼丸。

2、将冬瓜切成28厘米高的冬瓜环，煮熟； 将鲜虾煮熟去壳，放在冬瓜圈上。

3、冷冻大虾解冻，从虾中间切开，加入葱姜汁调味，打生粉，用70%的油煎至外焦内嫩，备用。

4、准备好的大虾中加入糖色、姜丝、花椒、浙江红醋、番茄酱，勾芡，淋上红油。

特征：

一菜两种口味，营养丰富。

紫薯虾球

出品：新东方熊伟

原料：

澳洲龙虾1200克。

原料：

基虾200克，肥肉100克，紫薯200克，土豆200克，姜末10克，西兰花1000克，鸡蛋2个，淀粉100克。

调味料：

盐10克、茶油200克、精盐20克、味精10克、鸡精10克、花雕酒10克、胡椒粉20克

制作：

1、将龙虾宰杀，取肉； 将吉麦虾去壳； 把西兰花变成刀。

2. 将龙虾、鸡尾虾、肥膘切丁腌制，加入姜末用力搅打，备用。

3. 将龙虾壳用60%的油炸至金黄，捞出装盘； 将西兰花飞入水中。

4、将打好的虾肉用小火煮至定型，放入高汤中小火煮至入味。

5.将紫薯、土豆切成细丝，用土豆丝包裹4个，放入60%热油锅中炸至金黄，捞出沥干油； 将紫薯丝放入锅中炸香，捞出沥干油。

6、将炸好的龙虾丸摆在盘中，表面撒上紫薯丝，周围摆上西兰花。

特征：

外酥里嫩，造型美观，营养丰富。

二色豆腐

原料：

鸡蛋6个，日本豆腐3条，魔芋豆腐500克。

原料：

肉末150克，葱5克，红辣椒米5克，韭菜120克。

调味料：

李锦记纯香芝麻油4ml，盐4g，胡椒粉2g。

制作：

1、鸡蛋打散，做成12个直径10厘米左右的圆形蛋皮； 将1块日本豆腐分成4段，每块蛋皮中包裹1块日本豆腐，绑上韭菜备用。

2、魔芋豆腐改块，中间塞入调好的肉末，上锅煎，然后加入高汤略煮片刻，装盘。

3、蛋皮豆腐拖上蛋液，入油锅炸，捞出放在酿魔芋豆腐（周围是西兰花和圣女果）的一边。

4.另锅中放入高汤，加入红辣椒米，调味，勾芡，倒在豆腐上，撒上葱花。

特征：

菜品大气又健康，老少皆宜。

腰果鲜菜鱿鱼冻

制作人：霍山. 南亭蒋周家

原料：

新鲜墨鱼250克。

原料：

腰果50克，羽衣甘蓝80克，荸荠50克，鸡蛋1个。

调味料：

盐6克，胡椒粉3克，鸡粉8克，色拉油80克，小麦粉80克，玉米淀粉50克，芝士粉15克，泡打粉3克。

制作：

1、先将鲜墨鱼去皮，切条，泵水备用。

2、将洗净的墨鱼放入绞肉机中磨成墨鱼胶，加入调味料，打至胶状，然后加入羽衣甘蓝和马蹄粉，拌匀，上蒸锅蒸五分钟，取出，撒上干腰果，空闲的。

3、将上述粉末加鸡蛋、水调成酥糊，用墨鱼胶入锅煎至外焦内嫩，切条装盘。

特征：

新鲜的墨鱼胶口感独特，外焦里嫩，入口脆爽。

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