中国在食品上加以雕刻，历史悠久，大约在春秋时已有

中国雕刻食品的历史源远流长，可以追溯到春秋时期。 食品雕刻常用的原材料有两大类。 一是质地细腻、坚韧、脆嫩、色泽纯正的根、茎、叶、瓜果等蔬菜； 另一种是既可吃又可观赏的熟食。 ，如蛋制品。 但最常用的是前一种。

1 食品雕刻简介

中国雕刻食品的历史源远流长，可以追溯到春秋时期。 《管子》一书中提到“刻蛋”，即在鸡蛋上刻画，这可能是世界上最早的食品雕刻。 其技艺被后人沿袭至今。 隋唐时期，人们在奶酪、鸡蛋、油脂上进行雕刻，并装饰在米饭上。 到了宋代，宴席上切食已成为一种时尚。 雕刻有蜜饯、生姜、竹笋等，塑造成各种鸟、兽、虫、鱼、亭等造型。 虽然反映了贵族官僚的奢华生活，但也展现了当时厨师的精湛手艺。 清朝乾隆、嘉年间，扬州厨师在宴席上雕刻“西瓜灯”是为了欣赏，而不是为了消费； 北京中秋赏月时，常将西瓜雕刻成莲瓣。 此外，还有冬瓜杯、西瓜杯的雕刻。 说到杯子，淮阳最流行的是瓜灯杯，而广东则有冬瓜杯。 瓜皮上刻有图案，里面有美味的食物。 赏瓜，吃起来别有一番风味。 这些都体现了中国厨师的高超技艺和匠心精神。 与工艺美术中的玉雕、石雕一样，是一门充满诗情画意的艺术。 被外国友人誉为“中国厨师的绝活”、“东方美食艺术的巅峰”。 珍珠”。

2 食品雕刻简介

大多数雕刻技术都是厨师根据自己的实践经验逐步积累的。 这不是一朝一夕就能实现的。 想要学好这门手艺，一方面要加强刻刀技艺的训练； 另一方面，你还必须具备一定的艺术素质，学习一些构图知识，以及在日常生活中观察和掌握图像表达的能力，不断实践和总结经验，精益求精，只有这样怎样才能真正掌握这项技能，并在工作中充分发挥它的作用。 2.食品雕刻的原料及储存。

零雕刻组装

食品雕刻法：所谓零雕刻组装，就是用一种或多种原材料雕刻成完整的零部件，然后集中组装、拼接成完整形状的过程。 此过程也称为零雕和全雕（或组合雕）。 ？

食品雕刻零雕刻拼装的目的是为了解决某些雕刻原料在体积、尺寸、长度等方面的不足和色彩的单调，使作品显得更加完整雄伟，色彩更加丰富。色彩鲜艳，从而增加了食雕的成分。 造型的艺术想象空间为大型雕塑作品的创作奠定了基础。 零雕组装的过程比较复杂，每个零件的零雕部分和全雕部分的比例必须合适，即大小、长度、高度必须协调。 拼装时，还需要根据构思对象的具体位置进行精确拼装，使作品更加完美、统一，从而凸显作品的艺术效果。 ？

食品雕刻要领

零雕拼装的步骤是：先雕主体，再雕次要支撑件（零件），再雕装饰点缀件，最后围绕主题形象进行拼装，先拼主体，后拼主体。次要零件。 操作要点是：必须注意雕刻构思的整体形象以及各部件颜色、纹理的选择、搭配和组合。 同时，还应注意各组成部分之间的比例和协调关系。 以作品《鹤庆寿》为例。 首先，选取一个有弧形牛腿的老南瓜作为主要构件来雕刻造型。 千姿百态的鹤头、颈、躯、长腿合理地排列在南瓜上。 并用刻刀将每只仙鹤的身体轮廓一一雕刻出来，然后根据仙鹤不同姿势的形象，分别雕刻出仙鹤的翅膀，然后用牙签插入不同姿势的仙鹤中，用金合欢豆装饰眼睛。 用半圆形的红樱桃片装饰鹤的红冠。 最后，将桃子切开，放在适当的位置，饰以松针。 该作品主题突出，层次分明，色彩组合和谐自然。 它是由完全雕刻的组装零件组装而成。 它的概念确实是零雕刻组装的典范。 又如《凤凰展翅》、《雄鹰展翅》等作品，要求突出其展翅时的姿态。 但选材受到原材料尺寸、高度、长度的限制，需要采用整体雕体和零雕件的组合。 组装技能来创造。 例如，先将“凤凰”、“鹰”的头、颈、身、尾、腿爪雕刻成一个整体，然后分别取材，雕刻出飞翔的翅膀，然后通过对接、放置、镶嵌等技术。 。 常见的雕刻作品有《花瓶》、《迎宾​​花篮》、《水果篮》、《梅花鹦鹉》、《天鹅》、《白鹭高飞》等，创作时大多需要用到零的手法雕刻和组装。 组合。 ？

零雕刻组装技术

零雕刻组装运用了食品雕刻中的多种技法进行创作。 它主要是先雕刻主体形象，然后采用加法的方法来弥补主要雕刻原料的形状、长度、色彩等方面的不足。 即主体部分加上陪衬部分和点缀部分的整体组合。 它采用切、削、舀、挖、旋、雕、镂、凿、对接等多种手法和手法，完成主体与箔的结合。 ？

1、零雕装配可分为以下几种组合装配技术。 ？

①在整体形象上添加拼装手法：主要是在主体形象上添加翅膀、尾羽等手段，完成拼装作品，如《凤凰戏牡丹》。 首先雕刻出“凤凰”的主体形象，然后分别用材料雕刻出一对展开的翅膀，再雕刻出一朵牡丹花，并饰以花草，最后通过对接和拼装而成。放置技巧。 ②. 单体雕塑与整体雕塑相互拼装的手法：主要是通过独立个体雕塑的小组合，再与整个作品的大组合拼装相结合，形成完整的意境形象。 例如，在创作雕刻《百鸟朝凤》作品时，该作品造型各异，复杂多样，组合性强。 还要求“望凤”主题内协调统一，需要采用整体雕刻和拼装技术，以及采用零雕刻的小规模拼装，再配合大拼装的要求。整个主题和意境。 先拼装雕刻出“凤凰”的主体形象，然后取材拼装成小块，雕刻出鸳鸯、仙鹤、白鹭、锦鸡、爱情鸟、鹦鹉、杜鹃、天鹅等多种鸟形，黄莺、孔雀等，然后雕刻出需要的形状。 运用陪衬点缀，将主形象置于中央，再放置形态各异的飞禽及伴生物和装饰花草，从而凸显主题作品《面朝凤凰》的意境。 ？

③. 纯雕塑形式的组合手法：其特点是独立、自成体系的组合组件。 比如《大象嬉戏》、《鹿奔跑》、《金鱼戏水》等作品，都采用了单独的雕塑。 零雕刻（独立雕刻），将各种造型的大象、鹿、小鹿、金鱼独立雕刻成各自独立的整体形象，然后根据主题进行组合搭配，再用花草树木水草装饰，力求使整部作品与题意相称，形象生动，自然有趣，给人以生机勃勃的感觉。 ？

零雕刻组装技巧

零雕刻组件可采用对接、放置、粘合、镶嵌、放置等技术进行组装。 例如，对接可用于大型水龙头头部、尾部和爪部。 可以使用竹筷、牙签等进行对接连接。 使整个龙身的造型完整、宏伟； 安置：主要用于大型鸟类羽毛、冠、腿爪的安装； 粘合：可采用502瞬干胶或可直接与原材料粘合的胶水将零部件粘合在特定位置组装的技术； 镶嵌主要利用木楔子的原理，将部分雕刻的部分直接插入到完全雕刻的部分的接缝中。 这种技术主要用于各种鸟类的羽毛。 组装翅膀和腿爪。 放置是最常用的技术。 主要是根据主题的立意和意图对雕刻部分进行艺术安置和安排，力求达到主题的完整、协调、统一，符合题意，使组合形式比例和谐、自然。 ？

综上所述，食雕零雕拼装讲究构图与造型艺术的完全统一，要求造型与构图协调、自然、和谐。 拼装时应注意零件与整体、主体与箔片之间的比例关系。 置、对接、粘、嵌、置等技法必须根据概念主题进行。 必须按照事物的形状规律和艺术规律进行适当、合理的组装和布置。 雕刻时，先雕刻主体部分，再雕刻次要箔部分。 组装时，先组装主体部分，再组装箔片部分。 零雕拼装是在整体雕刻的基础上加上装饰，但所加的部位不能是勉强的，更不能生硬，必须符合造型自然美的规律，这样才合理、可信。 添加装饰就是根据所要表现的对象的不同特点，有意识地结合图像的主要特征，力求达到新的形象和意境。 总之，我们要学习和掌握零雕拼装的雕刻技法和技巧。 除了加强食雕造型技法和技法的实际操作外，还要加强个人艺术修养的培养和提高，增强对造型艺术美的规律和规律的理解。 只有掌握了它，才能在雕刻和创作时变得更加得心应手，熟练自如地创作出更加完美的作品。 基础学习是为了提高教学过程的有效性，促进学生在掌握知识和技能方面实现高质量，同时“在全面发展上取得重大进步”。 美食雕刻是烹饪教学中的一门选修课。 它具有较强的艺术性和应用欣赏性，但在学习过程中有一定的难度。 食品雕刻常用的教学模式是“师带徒弟”式：即老师能雕刻几个品种，教学生几个品种。 没有固定的教材、标准化的教案和科学的教学模式。 有些学校甚至没有食品雕刻课程。 本文遵循《舒培如烹饪技能教学法》的理论原则：职业教育直接为社会培养劳动者，社会经济要求职业教育高质量、高效率地培养“真正的、市场化的专业技能”人才。 追求生存和发展的能力教育是职业教育的素质教育。 全面提高学生的基本素质，促进学生身心全面和谐发展，开发人的智慧和潜能，提升学生的主体精神。 同时强调“四基”教学，即“基本事实、基本原理、基本方法、基本应用”。通过近十年食雕教学的经验，对食雕的内容进行了相应的整理和调整。

一步步

烹饪职业教育的发展和成熟经历了近二十年的时间。 大概是在 20 世纪 80 年代末或 90 年代初，食品雕刻这一主题才被认真对待。 一开始，烹饪师资严重短缺。 本课程只聘请了社会上的一些在职厨师来教授食雕。 而且内容简单（主要是月季花和凤凰），教学方法简单（老师示范式），课时短（每周两节课，一学期）。 大多数学生觉得雕塑是一门很难学的学科，随着时间的推移，他们放弃了学习雕塑。

随着人们生活水平的逐步提高，食雕作品逐渐被人们接受和青睐。 因此，我组织食雕教学内容、组织教学方法，目的是让每一个学生都能学会一些基本的食雕作品，让在食雕技术上有一定天赋的学生在“素质”和“素质”上得到提高。数量”。 ”进一步升华。据此，食雕课程的教学内容分为六个部分：基础刀法部分、基础花雕部分、飞鸟雕刻部分、动物人物雕刻部分、瓜盅、镂空雕刻部分和创新修改版块，每个版块都是一个独立的实体，但又紧密相关，渐变渐进，逐渐通向深度。

1.基本刀法部分

食品雕刻技法中的基本刀法有：翻、刻、挖、戳、刻、削、切等。用原料进行训练时，可以先从握刀、切片原料（厚度一致）开始练习。 ，越薄越好），剥皮，切割各种胚形状，雕刻大刀花，雕刻精美的球。 要求学员熟悉各种原料的性质（训练时的原料可以是萝卜、土豆、南瓜等），掌握不同的持刀姿势和拿刀力度。 为进一步学习食雕打下坚实的基础。 [1]

2.基础花雕部分

(1)直刀法系列。 即用雕刻工具的主刀和锋利的刀直接雕刻花朵。 如玫瑰、大丽花、月季、荷花、牡丹等。主要教授月季花。 要求学生在学习完月季花后，可以改为其他花卉的雕刻。

(2)刺刀系列。 使用食品雕刻工具中不同形状的刀（“U”形或“V”形刀）来雕刻花朵。 如：西番莲、各种品种的菊花。 除了要求学生学习如何雕刻花朵外，他们还重点指导学生如何最大限度地利用拨刀。 可以用乌鸦的翅膀、鱼的鳞片、龙的外貌来训练。

3、鸟雕盘

专注于各种花鸟雕刻的教学和练习。 可以对以凤凰为代表的鸟类进行教学和训练，在此基础上，可以将鹤、喜鹊、天鹅、天鹅等具有相同雕刻技艺的物种纳入教学。 要求学生掌握各种鸟类不同大小胚胎形状的比例。 如头与颈的比例：颈与胸部的距离； 身体、脚的位置等。逐渐体会到作品是现实的、感人的、有精神的、有自己的立意的。

4、动物、人物雕刻板材

注重典型品种和复杂的雕刻技艺。 教学中可以以龙、寿星为例，并可延伸至十二生肖、渔夫、仙女、牧童等作品的雕刻。 要求学生从模仿到原型再到临摹，最后到设计和组合。

5、瓜盅、镂空雕花盘

两者可以结合起来同时训练。 首先练习瓜杯（即平面雕刻），要求学生使用不同的方法（如：将图案复制到瓜杯上，用笔在瓜皮上画画，或直接用划线刀雕刻）来合理地并科学地分配整个原材料​​的表面，作品需要一定的主题，最后进行雕刻，使主题突出。 在平面雕刻的基础上，可结合“仙鹤飞翔”、“果篮”、“龙凤呈祥”等主题进行镂空技法训练，旨在让学生的雕刻技艺更上一层楼。等级。

6. 创新与灵活性部分

重点是通过对新事物的吸收和消化，灵活、灵活地应用雕刻技术，最终提高创新意识和创新能力。 根据社会和市场的需要掌握新的雕刻方法，如酥油雕刻、冰雕等。

训练思维

托尔斯泰曾说过：“成功的教学需要的不是强制，而是激发兴趣”。 学习的最佳动力是对学科本身的兴趣。 从不会握雕刻刀、不知道它的用途，到能够雕刻出完整逼真的花卉或各种雕塑。 这其中有一定的成功喜悦。

一、突出基础，促进迁移

关键是掌握基本刀法和综合应用能力。

例如：在教学过程中，从第一节课开始，就将教学目标定位在适当的位置，让每个学生都能实现，让他们感觉学习雕塑并不难、有趣，树立信心。 稍后将确定逐步升级，以鼓励大多数学生达到标准并保持他们的学习动力。 同时，也必然要打牢基础。 如果直接教初学者雕刻，学生对如何握刀、如何使用工具、原材料的性质等一无所知，这样的教学是没有意义的。 因此，要从基本功（持刀、动刀切片、剥皮、制胚）开始练习，逐步发展到各种花雕，逐步顺利过渡到鸟兽、人物等雕刻。比如凤凰的教学大致可以分为以下几个步骤：学习雕刻头部，包括各种摇头造型； 然后将头部和身体雕刻在一起； 然后雕刻头部、身体和翅膀，然后雕刻头部、身体和翅膀

脚上的锦羽毛雕刻； 最后将头、身、翼、足及锦羽假山饰物组合成一件完整的作品。 各方面的训练都极大地提高了学员对工艺规则的理解和基本技术的熟练程度。 一旦掌握了专注的基本技巧，就可以在某些方面熟练运用它。

2、“多”与“快”的结合

食雕用于装饰和烘托各种菜肴和宴会的气氛。 因此，在食雕教学过程中，把握食雕教学的“多、快”十分重要。

“多”是指在教学过程中要求学生多观察、多思考、多积累、多请教、多交流、多做、多运用、多参与、多总结。 多观察，多积累：食雕是世间万物的表征。 亭台楼阁、花草树木、实物标本、艺术图案和各种文字等，都是雕刻的好材料。 如果要求学生多积累，在设计食雕时就能显得得心应手。 多思考、多学习：作品的主题、立意、意境、造型等都依赖于多思考、多学习。 思考的过程就是获得灵感的机会。 多学习，是多观察、多积累、多思考的源泉。美食与雕塑之美，始于

人的美在于知识。 多参与、多总结：只有多参与、多总结，才能加深认识、分析、总结、提炼，找出成功的经验和错误，不断进步。

“快”是指教学到一定阶段后，要求学生快速选题、快速构思、快速选材、快速定型、快速组装。 食雕虽然不能称为一门即时艺术，但它在使用时间和原材料质量方面具有一定的短暂性和局限性。 因此，学员在雕刻训练时要有速度要求，力争在较短的时间内达到目标。 完成了满意的雕刻工作。 快速选题、快速立意是指精雕细琢的操作和创新的心计，一系列的思维活动。 作者被要求进入角色。 快速定型是指选题、选题、选材后，运刀必须稳、准、快。 它必须快速，同时确保质量和结果。 只有这样，才能培养出适应社会需要的人才。

3、“展览”与“艺术”的结合

从单纯以雕塑作品衡量技术掌握程度为唯一标准的“结果型”教学，转变为以技能各方面、原理、过程的掌握程度为标准的“过程型”教学。 “展览”和“艺术”是两个必要的组成部分。

“展示”是指雕刻技艺、技术环节、工艺流程的展示。 《舒佩如的烹饪技巧教学法》非常注重作品的展示。 因此，在教学中充分展示雕刻技法和工艺流程的各个方面是非常重要的。 学生从展览中获得的不仅仅是一件作品的雕刻，更重要的是深入分析和理解原理的条件和机会。

例如，在玫瑰花雕刻工艺演示中，通过对“制胚”、“镶花瓣”、“雕刻花叶”、“修复废旧材料”、“雕刻花”五个技术环节的展示和分析，花蕾”，学生可以更全面地了解每个花瓣的定位、改造废料的关键、花蕾的胚胎形状、各个环节之间的联系以及各个操作环节对成品质量的影响如果选几个不同技术水平的学生进行演示，对他们作品中的各种错误动作和失败进行综合分析，通过这种演示，学生学到的不仅仅是雕刻技术。的“月季花”，还有“月季花”的雕刻。 我已经掌握了以月季花为代表的直刀雕刻技艺。 更重要的是，我学会了分析，培养了分析的习惯。

“艺”是指食雕教学中艺术设计、艺术修养、审美能力的培养。 通过食雕作品的构思和布局设计，并运用不同的手段激发学生的学习热情，对于完成教学任务、达到教学目的非常重要。

例如，在完成花艺阶段的教学任务时，可以在课堂上进行插花测试。 要求学生采用真假相结合的技法（真，即真花篮、花泥、绿草；假，即所有花朵均由学生雕刻，并进行花染、布置）以插花的形式表现花雕。 学生也可以学习如何雕刻鸟类或动物，然后结合之前学到的技术来学习如何雕刻和雕刻它们。 例如：凤凰与牡丹配对，称为“凤戏牡丹”； 龙与凤配对，称为“龙凤呈祥”等等。 充分体现食品雕刻作品的艺术性。 在拼装过程中，要求学生收集和阅读大量的各种图案、专业书籍等，使教学内容在学生的作品中得到升华，学生也获得成功感，提高自身素质。实践中的审美趣味。

3 种食物雕刻工具

食品雕刻工具没有统一的规格和款式。 它们是厨师根据自己的实际操作经验和作品的具体要求设计制作的。 由于不同地区的厨师雕刻技术不同，所以工具设计也不同。 这里介绍一下我们制作的常用工具。

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(1)平刃刀：平刃刀是雕刻过程中最常用的，是必不可少的工具。 平刃刀有大平刃刀和小平刃刀两种。 大平刃刀适合雕刻规则物体，例如：雕刻玫瑰、雕刻剑。 Lan等人提出，刀片长度为7.5厘米，宽度为1.5厘米，刀尖角度为45英寸；小型平刃刀多适合雕刻整体雕刻和结构复杂的雕塑。使用灵活，功能广泛。刀片长度为7至7.5厘米，宽度为1.2厘米，尖端角度为30英寸。 平刃刀一般由锋利的钢制成。 锯片）。

(2)尖刃刀：尖刃刀也称斜刃刀。 这种刀的刀刃是倾斜的，刀刃是尖的。 按其斜度大小可分为两种：一种是大斜刃刀。 ，刀片长度为3.8厘米，刀片高度为2厘米； 另一种是小斜刀，刃长3.8厘米，刃高1.2厘米。 锋利的刀主要用于绘制图案和线条。 锋利的刀也是由锋利的钢（锯片）制成的。

(3)刀具的种类很多，达到几十种，其中比较常见的有U型刀、V型刀、U型刀、L型刀、O型刀、W型刀、勺形刀等。 根据不同的雕刻品种来选择。 开槽刀还可以根据刀的形状分为几种不同的尺寸。 最大叶片宽度为2.5厘米，最小叶片宽度为o.3厘米。 开槽刀在雕刻中应用最广泛。 主要适用于雕刻花朵、花瓣、花芯以及鸟的羽毛、翅膀、尾巴等。制作开槽刀的最佳原材料是规格为0.5毫米的不锈钢弹簧钢片。

(4)模型刀：模型刀是用薄铁片或铜片根据各种动植物的形象制作各种形状的模型。 它们用于将原材料压制成形状，然后切片备用。 模型刀的种类很多，一般有：梅花、桃子、葡萄叶、蝴蝶、鸽子、鸟、兔、鹿、松鼠、喜庆人物等。

(5)镊子和剪刀：这两种小工具的用途也很广。 镊子用于安装和拾取一些装饰品； 剪刀用于修剪花朵和其他作品。

4 食品雕刻的分类特点

食品雕刻涉及的内容和品种非常广泛，所采用的雕刻形式也各不相同，大致可分为以下四种类型。 整体雕刻又称立体雕刻，是将雕刻原料雕刻成立体的艺术形象。 它在雕刻技术方面更加困难和苛刻。 它具有现实主义的特征和强大的可用性。 顾名思义，浮雕浮雕是一种雕刻方法，它显示了原材料表面上的图片。 也有两种救济：负面救济和积极的救济。 为了减轻负面的浮雕，使用“ V”形刀来插入原材料表面上的“ V”形线图案。 在操作过程中，此方法更方便。 为了积极缓解，图片外的多余部分被雕刻而成，留下“凸”“形状，表面上方的图案。此方法更努力，但效果很好。此外，Yang图案的缓解也可以通过根据图片的设计要求层以获得更高的艺术效果。此方法适用于雕刻凉亭，数字，景观等。它具有半维度和半浮雕雕塑的特征，其难度和需求相对较高。挖空通常是基于浮雕（形成）和在图片外的多余部分雕刻，以便更生动地表达图片的图案。例如，“ Watermelon Lantern”等。指的是用各种动物，植物等的外部轮廓的食物模型。弯曲的不锈钢板或铜板制成的。原料以形成，然后将原材料切成碎片，或用盘子装饰，或在盘子的边缘装饰。 如果是煮熟的产品，例如蛋糕，火腿等，则可以直接放入菜肴中供食用。 食品雕刻新手的最佳练习工具是主刀，U形刀，插入刀和白色萝卜。 制作水果盘时，请注意装满盘子。 边缘时，镶嵌部分应小于整个板的1/3。