scgrj@123 “厨房里的声音很大，厨师们不能温柔地跟你说话，他们不是在吼你，而是在教你。” 回忆起学徒期间与师傅们的相处，潮菜大师刘炯和表示，从厨师做起，首先要树立师德，尊重师傅。
80后出生的刘炯，是2018年潮菜十大名厨中的“年轻人”，除了厨师制服和一手美食雕刻技艺的专业气场外，还有青春的朝气，以及对传统的敬畏和对前辈的尊重。
第三期《匠心新潮》，我们将带您走进年轻的潮菜名厨刘炯。
厨师之路，源于帮助父母做家务
“吃完后，爸妈说好吃，还说你以后可以当厨师。” 说起成为一名厨师的想法，刘炯笑着说，可能是在小学六年级因为帮家里做饭被表扬之后开始的。
2001年至2003年，刘炯进入技工学校学习烹饪。 毕业后，他被学校分配到金龙酒店实习，并被正式录取。
“刚开始实习的时候，我摘大葱的时候眼睛被噎住了，眼泪就在眼眶里打转。” 刘炯说，他感觉自己每天都被“怂恿”，被叫去倒垃圾、拖地。 ，学徒期间的琐碎繁重的工作让他偶尔产生了放弃的念头。
“这是厨师的必由之路，这一行的一切都得从零开始学习。” 问及师父传授的深刻体会，刘炯回忆说，刚开始学习时，他什么都不懂，甚至不知道盘子在哪里。 客人们正在等待上菜，菜已经准备好了，只差一个盘子。 这个时候他连盘子都拿不出来了，自然是被师傅骂了一顿。 “尊敬师父，虚心接受师父的教诲。”
经过五六年的学习，刘炯在刀具加工、雕刻、食品采购等方面的技术和经验都比较成熟后，开始独立工作。 经过近十年的历练，2018年，刘炯参加了潮州菜十大名厨的比赛。 最后一幕，刘炯制作的《金龙盛世》以其精致的造型和对海鲜食材的处理得当，得到了评委的广泛肯定。 经过重重考验，最终荣获十佳名师称号。
食品雕刻将普通食材变成艺术品
在金龙酒店工作期间，刘炯曾到广州、顺德等地学习交流，期间对很多菜品的装饰十分注重。 “广州和顺德经常用一些木雕和陶瓷来装饰菜肴。” 刘炯在看到其他地区的手工艺品的纹饰、装饰后，觉得潮州以食材为原料的雕刻方法更贴近食物的主题。
短短几分钟，在刘炯的切肉刀下，一根普通的新梅胡萝卜变成了一朵色彩鲜明的花朵。
为了做一盘广东名菜石榴丸，他提前一天刻了两个大“石榴”。 以新梅萝卜为原料，保留叶、根及三分之二的原皮，去掉另外三分之一露出紫色的果肉，逐一雕刻成石榴形状，然后在上面用胡萝卜雕刻出蝴蝶。石榴。
用虾、笋、蛋皮等制成的石榴丸，造型独特，味道香甜，深受许多潮州人和外地游客的喜爱。 加上雕花石榴球的精致排列和装饰，美食变成了一件艺术品，在满足审美的同时极大地刺激了食客的食欲。
这样的雕刻技艺，不是一朝一夕就能学会的。 刘炯说，自从开始学习烹饪后，他就对雕塑非常感兴趣。 刚学的时候，我常常一完成手头的工作就去观看正在雕刻的师傅学习。 我也很努力地练习。 一开始经常用切肉刀弄伤手，后来慢慢熟练了。
薄皮肠粉、银鱼卷是刘炯工作的金龙饭店推出的特色创新菜品。 其外酥内嫩，深受食客喜爱。 “潮菜未来的发展方向仍然是推动品质提升。” 刘炯希望自己今后能更加认真地研究新菜品，为推广潮菜、潮州文化做出贡献。
给年轻厨师的信息
从厨艺到道德，良好的品德、厨艺才能真正得到提高。
【全媒体记者】洪丽辉
[实习生]赖洁玲
【作者】洪丽辉
【来源】南方报业传媒集团南方+客户端
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