scgrj@123 菜肴造型 1. 菜肴造型技巧 2. 热菜造型方法 3. 冷菜造型方法 1. 菜肴装饰 （1） 菜肴装饰物的选择 （2） 菜肴装饰方法 （3） 装饰菜肴时应注意的事项 问题（1） ）菜肴装饰物的选择 1、装饰物的含义 装饰物是指放置在盘子或汤碗中附着在主食物上的任何食物。 装饰可以让食物变得美丽，但这不是重点。 可用于菜肴的配菜有很多种，包括植物性原料和动物性原料。 可根据具体情况选择原材料。 在选择原料时，要注意三个问题：一是所选原料必须是可直接食用的；二是所选择的原料必须是可直接食用的。 其次，所选原料必须符合卫生要求，最好少用或不用人工色素； 三、所选原材料 原材料的颜色要鲜艳，形状要利于造型。 1、装饰品的原料及应用（1）不同颜色的水果如橙子、樱桃、苹果、菠萝、柠檬、西瓜、甜瓜、香蕉、芒果、猕猴桃等，一般用作凉菜、凉菜的装饰原料。甜菜。 它不仅可以增色、组合、造型，还可以调节口味。 (2)蔬菜如胡萝卜、白萝卜、洋葱、青椒、黄瓜、绿叶蔬菜、生菜、海带、卷心菜、青豆、竹笋、百合莲藕、莲子、南瓜、银耳、琼脂、蘑菇、草菇、金针菇、香菇、粉条等，可雕刻成花或用刀成型，用于冷菜、热菜的装饰，颜色、形状各异，效果很好。 另外，生姜、青蒜、香菜可以切成丝或做成花叶、叶子，作为炒菜的点缀，不仅有助于色泽和形状，还能起到一定的调味作用。
炒粉条可加工成各种花朵形状，也可用来装饰菜肴。 （3）动物类如熟牛肉、鸡肉饼、香肠、炸虾饼、海蜇头、猪舌、猪心、荤菜、鲍鱼、蛋松、鸡蛋、各种阿胶、各种蛋卷等3.雕刻技术及成品雕刻技术是指采用雕刻技术将烹调原料或非食用原料制成各种艺术形象，用于美化菜肴、装饰宴席或宴席的技术。 根据雕刻所用原料的不同，可分为果蔬雕刻、酥油雕刻、糖雕、冰雕和泡沫雕刻等。 最近又出现了琼脂雕刻和豆腐雕刻。 艺术欣赏是雕塑的根本目的。 因此，从古至今，所有的雕塑都是以欣赏为主，尽管极少量的雕塑是可以食用的。 （一）主要雕塑类型 主要雕塑类型有果蔬雕塑、酥油雕塑、糖雕（即糖雕）、冰雕、泡沫雕塑、琼脂雕塑、豆腐雕塑等。从事对外加工业务冰雕、泡沫雕塑、酥油雕塑、蔬菜雕塑等，我们为酒店、婚礼礼仪公司、婚纱摄影公司及个人精心制作各种雕塑，给人高端的享受。 (2)成品雕刻的应用用于宴会、宴会台、桌面的装饰。 为整个宴会起到了背景和锦上添花的艺术作用，具有独特的魅力。 用于美化菜肴。 在冷菜中，雕刻起到点缀和美化冷菜的作用； 在热菜中，可以利用食雕来增强菜肴的艺术性。 水果拼盘中，可以用西瓜皮简单地雕刻出鱼、龙、凤、人物、吉祥文字等图案，插入水果中进行装饰。
知识链接 南瓜盅需要蒸熟才能做热菜。 某地举办的烹饪技术比赛中，除了个人赛外，食雕作品还广泛应用于热菜中。 有的用于装饰，有的用作餐具的容器。 它们在雕刻技法和造型上都有各自的优势，但在具体应用上却存在着明显的差异。 其中两件作品是南瓜杯：南瓜上浮雕着里面的盘子。 从造型、刀艺上几乎难以区分高低。 然而，评委给出的分数却相差甚远。 原因是：南瓜盅与菜肴完美结合，与菜肴一起蒸熟后上桌。 既有装饰作用，又有食用作用。 还有一道菜虽然雕刻得很好，但上桌前却没有蒸熟。 南瓜不仅不能食用，而且还与熟菜放在一起，导致生熟菜无法区分，影响了整道菜的食用价值，因此无法获得较高的评价。 分数。 （二）菜肴的装饰方法 1、点缀法是用少量的材料经过一定的加工，点在菜肴的某一侧面，形成对比和呼应，使菜肴的重心突出。 这种加工简单、光亮、易于制作。 常用的雕刻装饰菜肴多为点缀手法。 根据是否对称，分为对称点缀和不对称点缀。 对称点缀的特点是对称、协调、稳定。 如单对称，多用于腰盘上的菜肴，对称地装饰在菜肴的两侧； 中心对称，多见于圆盘上的块状菜肴，将装饰置于菜肴中间，形似花蕊，故又称花蕊式装饰。 。 例如，金黄色的“凤尾虾”尾部朝外放在盘子上，中间装饰着鲜红的番茄花。
此外，还有双对称、多对称、十字对称点缀等。 对称装饰应具有相同的尺寸、颜色和形状。 在制作过程中，避免两种不同的形状。 三边的装饰为不对称装饰，适合圆形容器。 菜肴多用细丝、片、丁、条或花刀块制成。 烹调方法主要有炸、炒、爆炒、炒、炒等。 佛手柑花切成黄瓜，上面放上一颗红樱桃，赏心悦目。 此外，还有简单、最常见的当地装饰。 一般在盘子的一侧放置蔬菜、水果或雕花，以点缀和美化菜肴，弥补盘子边缘的局部空缺，有时还能营造一种意境和情趣。 比如《松鼠玩水果》，盘边放一串葡萄作为装饰。 1、局部点缀是指用各种蔬菜、水果加工成一定的形状，点缀在盘子的一侧或一角，以烘托气氛，衬托菜肴。 这种点缀方法的特点是简单、明亮、易于制作。 比如用西红柿和香菜叶在盘边做玫瑰花边； 西红柿和柠檬切成兰花片，芹菜做成菊花形的边框。 1、局部点缀 2、对称装饰是指利用装饰材料在板材上做出相对对称的装饰。 对称点缀适合上菜时椭圆形腰盘。 其特点是对称、协调、简单、易掌握。 一般可在板的两端制作相同大小、相同颜色的花形。 例如，将一根黄瓜切成刀口，将分开的片卷起来，放在盘子的两端，在每两片中间嵌入一颗红樱桃，制成对称的花边等。 2、对称点缀3、摆盘是用装饰材料在盘子中央制成花朵或其他形状来装饰菜肴的。 通过盘子上有计划的堆放和盘子中央的马赛克装饰，可以将分散的菜肴统一起来，美观大方。
例如，用玉米芽、香菜、胡萝卜、樱桃等原料在盘子中央形成花卉装饰。 3、中心摆件 4、全圆形点缀所用的装饰材料，按一定方式加工成型，包围菜肴。 这种磨边方法比较适合圆盘的装饰。 周围的菜肴比其他的点缀更加整齐美观，但也需要刀功。 更严格。 例如，将煮熟并去壳的鹌鹑蛋用锋利的刀沿中心线刻成锯齿形，放在盘子的周围； 黄瓜、玉米芽、胡萝卜、樱桃、蛋皮丝等用来制作宫灯图案花边。 4． 全圆形装饰5.半圆形装饰是用装饰物对边缘进行不对称的装饰。 装饰品约占盘子的三分之一。 主要目的是追求一定的主题和意境，美化菜肴。 (2)磨边法又称“磨边”，有时作为行业内对菜肴装饰、美化的总称。 合适的边缘可以将菜肴的色、香、味、形、器皿有机地统一起来，营造出诱人的魅力，刺激食客产生强烈的美感和食欲。 常见的方法包括几何磨边和图形磨边。 1、几何边饰是利用某些固有形态或加工成特定几何形状的材料。 它按一定的顺序和方向有规律地排列和组合。 其形状通常连续或间隔多次重复，排列整齐。 ，排列成圆形，有一种曲线美和韵律美。 比如“乌龙戏珠”，鹌鹑蛋围着烤海参。 还有一种半包花边也属于这种方法。 使用半缠花边法时，关键是要掌握所装饰的菜肴与装饰品之间的重量比例、形状比例、色彩比例等。 其生产没有固定模式。 可以根据需要组合。
2、象形轮圈以自然物为描绘对象，用简单的艺术手段提炼出生动活泼的艺术形象。 这种方法可以将分散、无序的菜肴统一起来，使整体变得统一、美观。 常用于块、丝、肉末等小原料制成的菜肴中。 比如“宫灯鱼饭”，就是用鸡蛋皮丝、胡萝卜、黄瓜等原料做成宫灯的形状，把炒好的鱼饭放在里面。 象形边框所用的物体有动物，如孔雀、蝴蝶等； 植物，例如树叶、桃子等； 需要指出的是，上述对菜肴的装饰和美化形式并不是孤立使用的。 有时可以采用两种或两种以上的形式进行装饰和美化。 很多时候，它们必须根据个人的经验、思维和技能来使用和创造。 。 3、菜肴装饰时应注意的问题。 菜肴的装饰美化虽然重要，但毕竟是菜肴外在美化的手段。 菜肴本身决定了其艺术感染力。 因此，菜肴的装饰美化应遵循以食为主、美化为辅的原则。 切不可为了装饰而颠倒主从关系，使菜肴成为不美观但不可食用的摆设。 这必须遵循以下原则： 根据实际需要装饰菜肴。 边缘是装饰菜肴的基本方法。 如果餐具镀后在颜色、形状上有比较完美的整体效果，则不宜再次装饰。 使用过多的装饰，否则会感觉多余，失去了原有的美感。 如果镀后的菜肴颜色、形状仍不足，需要镶边、点缀，则应考虑采用什么颜色、形状的原料以及如何装饰。 应综合考虑以下几个方面。
（一）卫生安全 装饰美化是制作美味佳肴的辅助手段，也是扩散污染的途径之一。 果蔬饰品一定要清洗消毒，尽量少用或少用人工色素。 装饰美化菜肴时，要注意方方面面的卫生，无论是个人卫生还是餐具、刀具的卫生。 (2)实用性是菜肴装饰、美化的主要因素。 装饰品的本质是可食用的、方便就餐的，而不是用作装饰品。 因此，利用小型食用熟料、菜肴、小吃、水果作为装饰来美化菜肴的方法值得推广； 限制使用雕刻制品、琼脂或冻粉、新鲜蔬菜、面团模具等作为装饰来美化菜肴的方法。 （3）经济快捷的菜肴进入宴会后往往被一扫而空。 装饰品无需长期保存。 另外，由于价格、卫生等因素以及工具的限制，不可能创作出非常复杂的构图，也不可能过度雕刻和装饰。 投入过多的人力、物力、财力。 配菜的成本不能高于菜肴主要原料的成本。 （四）和谐首先，装饰品和菜肴的色彩、内容、容器必须和谐，使整个菜肴色、香、形完整，形成统一的艺术体。 其次，宴会菜肴的美化还应考虑宴会的主题、规格以及宴会客人的喜好和禁忌等因素。 菜肴成型方法（一）写实技法（二）写意技法二、热菜成型方法（一）加工成型菜肴成型过程为：选料→初加工→精加工→组合成坯体→加热熟化→倒入酱汁（或不倒入酱汁）。
原料的准备是制作此类菜肴的关键。 根据制作原料的工艺不同，其加工成型可分为鹿茸成型法、馅法、包裹法、渗透法等。 (2)蒸煮成型是指对原料进行加工的完成方法。用刀功根据菜肴成型的要求，然后加热、煮熟，使原料的自然形态变成新的形态。 此类菜肴的制作流程为：选料→初加工→花刀切割→加工（打粉或打浆）→加热（烹调）→浇酱→装饰。 制作此类菜肴需要特别注重刀工和烹饪技巧。 它还需要形象思维和丰富的实践经验。 其中季花刀技术性更强，是烹饪此类菜肴的刀功基础。 如果花刀切不好，会影响菜肴的美观。 炒菜成型时油温的控制也很重要。 是制作此类菜肴成败的关键。 一般来说，煎鱼菜肴时，质地应外脆内软。 完成这个炒制过程，有一个“整形→成熟→品质”的循环模式，而完成这个循环模式，还蕴含着“适时”和“适度”的规则。 这些都需要厨师有丰富的实践经验，这不是一天能完成的。 此类菜肴具有很大的造型潜力。 它可以把大鱼变成珊瑚、燕子、蟾蜍、松鼠、龙船、菠萝、玉米，大虾可以变成鸟、龙、牡丹、燕尾、兰花、蟾蜍。 随着橙汁、山楂汁、芒果汁、果茶汁、椰子汁、苹果汁等果汁在粤菜中的广泛使用和推广，此类菜肴的颜色变化更加丰富多彩，造型更加逼真。
（三）排列整形，是指对各种常见形式的原料进行加工，排列成造型新颖美观、图案清新诱人的菜肴。 许多传统菜肴经过艺术组合后，能达到意想不到的效果。 拼写姿势可以分为以下三类。 1、生熟原料混合排列是将加热熟的原料和不方便食用的生原料混合排列成菜肴。 具体表现方式有两种：（1）点缀、排列。 它是根据菜肴的形状、质地、色彩等特点，用一些容易雕刻的物体来装饰，如萝卜、南瓜等。 例如，在“渔夫钓鱼”中，你可以在糖醋鱼旁边放置一个雕刻的渔夫。 又如“金龟登宫”，将蒸好的鳗鱼镀成龟形，旁边放置一座用南瓜雕刻而成的金宫。 (2)容器箔型。 这里所说的容器主要是指子实体，是一种美化子实体表面的构成，将形状挖空，然后在里面装满食物，从而综合欣赏其整体效果。 传统的西瓜杯、南瓜杯是其代表。 这种造型不仅要求掌握果体与菜肴本身在味道、色彩上的协调关系，而且还注重果体的雕刻艺术。 2、熟料组合是将一种或几种原料单独烹煮并使其美味，然后在短时间内形成图案的组合。 例如，“梁溪脆鳗”在熟练的厨师手中可以制作盆景树； “炒菠菜”可以在名厨手中打造出两只可爱的鹦鹉； “丽江春晨”可将烤好的鱿鱼筒排列成竹竿状，配以煮熟的黄瓜、生菜、香菜等。
这样的安排是非常困难的。 它要求厨师不仅要有高水平的烹饪技术，还要有一定的艺术修养。 没有长期的练习是不可能做出更高水平的菜肴的，比如上面提到的“梁溪脆皮鳗”。 不仅要求厨师会做这道菜，还要求厨师对树木、盆景有深入的了解。 因为准备这道菜的时间很短，时间一长，糖汁就会凝固，鳗鱼片就很难定型了。 这种热菜和冷菜有很大的区别，因为热菜强调“一热三鲜”。 如果上菜时间太长，菜就会变冷，难以下咽。 正因为如此，拼写的模式和主题都有很大的局限性。 事实上，这种“热拼”实际应用很少，一般只出现在名师的技术表演和烹饪比赛中。 3、半成品组装是将半成品组装成型，保持原有形状，然后蒸熟的方法。 比如“梨花鳜鱼”，就是将做好的鱼卷排列成大丽花形状，蒸熟后浇汁。 又如“金钱莲子”，是用莲子米和五花肉经过初加工后，放入碗中成大方孔状，蒸熟烤熟，然后连同汁液一起倒入碗中。 3、冷菜的摆设方法 冷菜的摆设艺术受到餐饮界的广泛重视。 这不仅要求凉菜的内在品质应具有良好的风味和营养价值，而且菜肴的外观也应更加开胃、开胃。 感谢您的呼吁。 因此，需要采用各种食用肉类和蔬菜原料，通过冷盘摆盘的艺术设计，并运用技术手段来实现上述目标。 (1)形状有单盘和拼盘。 此类冷盘拼盘的形状可分为底、边、盖三步： 1、在底切冷盘的过程中，将一些质量差、形状不规则的边角料切成丝状或片状，将它们堆放在盘子中间或其他需要的地方。 废料不应切得太小或切碎。 ，而且不宜太厚，否则会影响菜肴的食用或影响菜肴的形状。
利用剩菜，一方面可以减少浪费；另一方面，可以减少浪费。 另一方面可以增强造型，使拼盘丰满美观。 2.对于边缘，将修剪整齐的条、块、片原材料在基材的两侧或边缘周围进行编码，使任何人都看不到基材。 用于滚边的凉菜应根据盘子的需要，采用不同的刀法，使镀盘整齐、均匀、平整。 3. 包面，采用切刀或配料刀法，将凉菜的最优质部位（如“白斩鸡”、“酱鸭”的胸肉）用整齐均匀的刀加工成形状片的表面和厚度均匀，排列均匀，用刀舀起，然后覆盖在边料上面，使整个冷盘浑然一体，整齐美观。 (2)彩盘的形状。 与普通凉菜相比，多彩拼盘不仅具有食用、欣赏的功能，还具有一定的意境。 意境只能通过特定的形状来表达，如动物、植物、器皿等自然物体。 因此，五彩拼盘的制作工艺相对复杂，主要包括构思、构图、选材、刀工、排列等一系列制作工艺。 1、在安排各种颜色的凉菜之前，首先要进行严格的构思。 这是根据宴会的目的、用餐的规格和对象，反复思考和设计凉菜的色彩和内容，以表达主题的过程。 为了把有限的原材料变成美丽的图案，应该从以下三个方面进行构思： 根据宴会的主题构思宴会的主题。 宴会的主题有很多，厨师要根据不同的主题做出不同的创意。 例如，婚宴上可以用“鸳鸯戏水”、“齐飞”、“龙凤呈祥”等色彩缤纷的组合来装饰，表达夫妻恩爱的中心思想，凸显夫妻恩爱。节日气氛； 欢迎宴会上可以布置“喜鹊迎宾”。 “客”、“孔雀盛开”等图案更适合表达善良和友谊； 生日宴席上可布置“歌鹤延年”、“古木参天”等造型，祝愿老人健康长寿。
总之，要给客人带来欢乐、吉祥、精神好的感觉，从而改善就餐者的情绪，使宴会达到满意的效果。 光靠人力和时间来构思和制作色彩缤纷的凉菜是很困难的。 它需要厨师有很强的基本功，每一个艺术拼盘都需要很长的时间来制作。 在构思色彩缤纷的凉菜时，要从实际出发，技术实力雄厚，如果时间允许，可以做出更复杂的设计。 反之，则应简单，不影响宴会的正常进行。 根据宴会的标准，冷拼的图案、色彩在原材料的选择、刀工、美术等方面都应与宴会的成本和标准保持一致。 随着宴会级别的提高，对这些方面的要求也会随之提高。 随着宴会的水准降低，受孕时对这些方面的关注度也会降低。 做成本核算时，不能只追求形式美而不考虑经济效益，或者过于肤浅。 形式上不注重冷拼的艺术性。 2、构图当主题成熟后，就需要考虑如何构图。 构图是图案的设计。 主要解决形状、结构、色彩、图案的层次问题，使其能够按照板材上的图纸进行“构建”。 色彩缤纷的凉菜的电镀艺术是一门造型艺术。 它是在审美观点指导下进行的，从属于烹饪。 因此，在建模方面存在很大的限制。 正因为这样的限制，凉菜的构图不同于一般的绘画，而是有其独特的个性。 人们习惯将色彩与图案的冷色组合称为装饰凉菜。 表现器皿中凉菜造型的主题，使个别或局部的形象成为一个完美的艺术整体。
这就需要正确运用图案的造型规则、图案构图的色彩规则和图案美的制作原理，使凉菜的造型达到满意的艺术效果。 3、冷拼花色的选料很有讲究。 选材的原则是根据构图的需要，荤素搭配，色彩鲜艳和谐，选材精良，用料合理，物尽其用。 制作各种颜色的冷拼盘的原料有很多，食材的选择是拼盘形成的关键。 没有好的原材料，就很难打造出高品质的冷拼盘。 除了现成的凉菜原料外，一些加工、复制的原料也为色彩缤纷的凉菜造型提供了丰富的物质条件。 例如，可用鸡蛋皮、海藻等包裹各种馅料，制成圆柱形或扁圆形卷； 将鸡蛋、冻粉、鸡皮、肉皮蒸成各种需要的形状。 因此，原料必须精心配制，确保味、形、色、质良好。 蛋糕不能蒸成蜂窝状，蛋卷不能蒸成蚯蚓状。 选择食材时，还应注意原料的自然形状和颜色。 例如，煮熟的虾是红色的，形状是弯曲的； 卤水鸡是白色的，生菜是绿色的，蛋黄是黄色的等等，尽量不要用。 合成颜料。 4． 不同颜色的冷拼盘的刀艺并不像普通拼盘那么工整漂亮。 而是需要根据凉菜形状的需要进行加工。 所以一定要讲究精致。 除了砍、切、切之外，还要采用一些美化刀法等。 彩色凉菜的原料大多是煮熟凉吃的荤菜。 它们比较软，很难切割成光滑美观的形状，所以刀必须根据软硬程度来切割。 例如，白鸡胸肉纤维较长，但煮熟后特别柔软。 沿纤维垂直方向切割时，很容易碎成碎片。 因此，需要采用锯切和直切的双切割方法，以保证其完整性和光滑度。 另外，还要利用原材料固有的形状。 切割肉熟料时，一定要注意纤维序列的方向性，切割和排列同时进行，切割和排列相结合，整齐地放在一起，避免排列混乱。 5、不同颜色的凉菜拼凑而成的形状。 在拼装的过程中一定要注意
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